Publicado en Manjar (Septiembre 2017)
Ingredientes (para 4 personas)
Para el fumet: 2 cucharadas aceite de oliva virgen, cabezas y retales de los camarones y langosta, 2 zanahorias a dados, 1 cebolla a dados, 1 puerro a rebanadas, 2 tomates a cuartos, 2 hojas de laurel.
Para el sofrito: 3 cucharadas de aceite de oliva, 4 puerros picados, ¼ taza tomate triturado, 4 pétalos de tomate resecado.
Para los crujientes: ¼ lb. jamón serrano a daditos, ¼ lb. tocineta a daditos.
Para la picada cremosa: ¼ taza almendras tostadas, 1 ramillete de albahaca, jugo de 4 limones, ¼ taza de aceite de oliva virgen, 6 cucharadas de salsa de soya, ralladura de 2 limones.
Para los mariscos: 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo picado, 1 lb camarones limpios y enteros, 2 langostas en supremas, 2 calamares en rodajas.
Además:4 tazas de arroz bomba, sal, 15 hojas grandes de albahaca.
Preparación:
Para el fumet: en una olla con aceite rehoga las cabezas y retales a fuego lento. Añade las hortalizas y continúa rehogando. Añade el laurel y moja con 2 litros de agua. Hierve a fuego suave por 2 horas. Cuela apretando bien y reserva.
Para el sofrito: en un sartén con aceite rehoga los puerros. Cuando estén blandos añade el tomate triturado y los pétalos. Cuece a fuego medio hasta que pierda toda el agua.
Para los crujientes: en un sartén saltea los dados de jamón y tocineta hasta que estén crujientes.
Para la picada cremosa: junta todos los ingredientes en vaso triturados. Emulsiona hasta obtener una crema fina.
Para los mariscos: en un sartén con aceite dora los ajos picados. Añade los mariscos y saltea muy ligeramente (deben quedar medio crudos).
En un caldero calienta el sofrito, añade el arroz y anacaralo ligeramente. Moja con el fumet hasta cubrir. Ves añadiendo fumet cuando sea necesario de manera que permanezca siempre caldoso. Cuando el arroz esté en su punto añade el jamón y la tocineta, los mariscos y remueve bien. Liga con 4 o 5 cucharadas de picada y sirve bien caliente.
Nota de Indhira Taspinar
Mágico el arroz caldoso de Kiko. Una sublime combinación de sabores, donde a pesar de estar todo junto, cada uno ocupaba un lugar especial. Salí fascinada ¿Cuándo es el próximo?
MakinGastronomy 