Publicado en Manjar (Junio 2017)

Ingredientes (para 4 personas)

Para la tuna: ¼ taza de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de semillas de cardamomo, ralladura de 1 limón, 1 ½ lb. de lomo de tuna.

Para el puré de aguacate: 1 aguacate maduro, jugo de ½ limón,  pizca de sal.

Para la vinagreta de tomate asado: 2 tomates asados, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de Aceto de Módena añejo, sal y pimienta.

Para el gastrique de soja: 2 cucharadas de azúcar morena, ½ taza de vinagre de Jerez, ¼ taza de salsa de soja.

Para el sorbete de pepino: 2 pepinos, sal.

Además: Perlas de Aceto de Módena, láminas de rábano, dados de Granny Smith, dados de pulpa de pepino, escamas de sal.

Preparación:

Para la tuna:junta en un bol el aceite, el cardamomo ligeramente machacado y la ralladura. Mezcla bien.  Corta la tuna en dados grandes y déjala marinar en el aceite por media hora.

Para el puré de aguacate: En vaso triturador junta el aguacate con el jugo. Tritura hasta consistencia de puré y rectifica de sal.

Para la vinagreta de tomate asado: Quita la piel y las semillas a los tomates asados. En un sartén con el aceite cuece la pulpa de tomate hasta que pierda todo el agua. Tritura con el aceto y salpimenta.

Para el gastrique de soja: En un sartén carameliza el azúcar. Desglacea con el vinagre y deja reducir. Añade la soja y reduce a consistencia jarabosa.

Para el sorbete de pepino: Licúa los pepinos con su piel. Sala ligeramente y lleva el jugo al freezer. Remueve bien cada media hora hasta que congele.

Escurre la tuna de la marinada y añádele las escamas de sal. Monta el plato combinando los diferentes preparados. Termina el plato con gotas de vinagreta de tomate y gastrique de soja.

Nota de Jose Jhan

Quedé sorprendido por los sabores de la receta de Kiko. Aunque ya había visto alguna cosa suya en las redes nunca había tenido la oportunidad de probar su cocina. Me encantó la capacidad creativa y como es capaz de proyectar su personalidad y sus ideas en un plato ¡Tenemos que repetir!