Publicado en Manjar (Septiembre 2017)
Mi cocina se basa en el sabor del producto, que las cosas sepan a lo que son.
Es un apasionado de la cocina, de la vida. Disfruta como pocos afrontando un reto, una apertura, un nuevo proyecto. Asegura que eso le da salsa, el sazón que necesita su personalidad inquieta e inconforme.
Su semblante de rockstar, sus brazos tatuados o su carisma entrañable y algo retraído lo han convertido en uno de los chefs más fascinantes del panorama actual dominicano. Pero detrás de esta icónica imagen se esconde un cocinero excepcional, un chef de estilo inconfundible y único.
Aunque Henry parecía estar predestinado al mundo de la odontología, fue quizás el ambiente culinario que vivió en su niñez lo que le hizo cambiar de rumbo. Para las féminas de su casa la cocina no solo era un asunto de trabajo minucioso y esmerado; alrededor de la mesa giraba la vida familiar en toda su amplitud.
Las imágenes de su abuela, su tía y su madre cocinando las suculentas recetas uruguayas, en una mezcla de camaradería, sapiencia y dedicación, crean en Henry el poso que transmite hoy en cada plato, en cada gesto, en cada preparación.
Imborrable permanece en su memoria la pasta que le servía su abuela, con crema, jamón, hongos y queso. Un plato fragante y suculento que recibe hoy en el menú de Mila un homenaje con los Gnocchi Caruso. Esa receta creada como tributo al tenor napolitano –aunque él nunca los probó- en su restaurante rinde honor a su estimada abuelita.
Los lechones horneados, fríos, con mayonesa recién hecha, o los guisos de arroz sobre las brasas, en cazuela de hierro, que devoraba con fruición en la cocina de empleados de la finca, crearon en Henry un profundo sedimento. Unas vivencias y sabores que lo adentraron en su particular universo gustativo y lo llevaron, a los 17 años, a estudiar cocina en Montevideo.
Allí, emocionado y vestido con la chaquetilla blanca, descubre un nuevo mundo de técnicas, ingredientes y procesos, que avivan -todavía más- su pasión por aprender, por conocer, por experimentar.
Como siempre fui muy entregado, siempre me proponían que me quedara a trabajar tras el periodo de pasantías.
Curtido en cien mil fogones
Desde sus inicios en la escuela, Henry se sumerge en una trayectoria tan trepidante como ambiciosa. A base de pasantías recorre los restaurantes más afamados de Montevideo, indagando en la culinaria francesa, italiana o española. Fanático y entregado obtiene, tras el primer curso, su primer trabajo remunerado, pasando por delante de sus compañeros graduados y recibiendo una inyección de orgullo y satisfacción.
Tras esos primeros años, desde su Uruguay natal hasta la República Dominicana, ha paseado sus cuchillos por Argentina, Brasil o los Estados Unidos; ha trabajado en las cocinas más rústicas, de hierro y leña, y en las más tecnológicas; ha preparado buffets para 3,000 personas y cenas emplatadas para 1,500; ha inaugurado hoteles y restaurantes de toda índole; ha conocido a personajes de la talla de Takehiro Ohno, Mariano Moreno o Gato Dumas; y ha vivido los submundos de la cocina, esos antros donde se juntan los fanáticos de los fogones, cada noche, para hablar de gastronomía. Lugares de culto donde solo se respira pasión.
Un día se alinearon los astros y un grupo de amigos decidió viajar a dominicana. Debía ser únicamente una parada caribeña de camino a España. Henry se apuntó al periplo, pero para él esta aventura no ha terminado todavía.
En nuestro país su nombre está plagado de historias, vivencias e hitos. Empezó actualizando el menú Spaguettisimo, y en Tortuga Bay llevó el concepto de fine dining a otra dimensión. En Marocha introdujo la idea de desayunar en un restaurante premium, con tan abrumador éxito que llegó a necesitar 900 huevos por servicio.
Desarrolló la simbiosis de restaurante y deli-store en Eat, una fórmula que, tras 10 años, ha proliferado de manera abrumadora en la ciudad. En el Moroconcoco le dio un giro a la cocina tradicional, se atrevió con los chimis gourmet y vendió tacos en la calle. En Tapati triunfó con el pequeño formato y los huevos estrellados, con un menú sin ensaladas, sin churrascos, sin pollo.
Es la carrera de un espíritu bullicioso, de un chef cargado de adrenalina que marca tendencia en cualquier proyecto que toca.
En todos los restaurantes que he estado le he puesto mucho amor. Son como hijos donde vuelco toda mi energía para desarrollar el proyecto.
El Eclecticismo de Mila
Tras semejante trayectoria, no es de extrañar que -a los tres años de su apertura- Mila no deje de sorprendernos con su incesante reinvención. No solo fue pionero al ubicarse en Bellavista, fuera del circuito gastronómico de la ciudad, sino que sus constantes cambios en el menú -cada 4 meses incorporan 25 platos nuevos- o la evolución de su bodega son muestras del tenaz dinamismo.
En este proyecto familiar, Henry desarrolla su filosofía de cocina ecléctica, con combinaciones sorprendentes pero de sabores muy definidos. Por medio de la manipulación comedida, transforma el ingrediente con maestría, dejando que se exprese de forma inusual. Ensamblajes heterodoxos donde cada producto toma su lugar en el plato.
Una cocina de autor, balanceada, sencilla en formas y de contenido estudiado, fruto de un profundo trabajo, de su amplio bagaje. Porque Henry Horne tiene esa capacidad de darle un giro personal a platos conocidos por todos. Muestra de ello es la potente sriracha de trufa y ponzu que acompaña su última versión del Tuna Tataki; o el filete de res que marina en anticucho, donde el puré de batata con maple, la salsa de ají amarillo y la miel de cardamomo dan como resultado un plato de inspiración peruana, donde el dulce y el picante crean juegos de sabores fuertes, intensos, sorprendentes.
Del mismo corte son la clásica crema de auyama, un preparado insignia que, es su última versión, se transforma a base de quínoa y aceite trufa; o el confit de pato donde modela una línea agridulce a partir de reducciones cítricas y chutneys, transportando al siglo XXI el clasiquísimo pato a la naranja.
Un abanico de propuestas complejas, arriesgadas, de las que el chef sale victorioso. Una forma de cocinar fresca y llena de chispa, que a nadie deja impasible. Porque la cocina de este rockstar -como los tatuajes de su brazo- nacen del compromiso con el producto, con el sabor, consigo mismo.
Todo son gustos adquiridos, que evolucionan, cambian, se experimentan. Puedes tener un don para mezclar sabores, pero lo demás se va adquiriendo con el tiempo y el trabajo.
Cocinando Palabras
¿Qué no cocinas nunca? Postres. Los dulces nunca me ha llamado la atención.
¿El ingrediente que más te ha impresionado? Los erizos
¿Un producto fetiche? Tres: el aceite de oliva, el cordero y el pato.
¿Un libro de gastronomía? Nunca he tenido ninguno. Solo Le Guide Culinaire de Escoffier.
¿Qué no comes nunca? Lamentablemente camarones y langosta, por cuestiones de alergia.
¿Una peli gastronómica? Me encantó Burnt y el papel de Bradley Cooper.
¿Una ciudad? París, su oferta gastronómica es interminable.
¿A qué país viajarías para probar su gastronomía? A Perú, es una asignatura pendiente.
¿Un restaurante que nunca olvidarás? Estela en NY, su cocina de platos sencillos pero con sabores muy bien combinados me encanta.
¿Un proyecto? Quiero comenzar a hacer pan.
¿Qué debe tener la cocina del futuro? Conciencia y creatividad.
Instagram: chefhenryhorne
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