Publicado en Manjar (Junio 2017)

 

Hay platos que han marcado historia, hay maestros que por su estilo particular, reflexivo y maduro han traspasado fronteras ganándose un puesto en el Olimpo de la cocina. Este es el caso del Mil Hojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana Verde de Martín Bersategui, un plato mítico de un cocinero excepcional; una muestra de su personalísimo estilo, ajeno a modas y artificios vacuos, de extenuante perfección sápida.

Porque aquel muchacho que creció entre las cocinas de carbón del Bodegón Alejandro, entre el chisporroteo de aves asándose en el horno y el olor del fresquísimo pescado llegado de la lonja, nació por y para la cocina. En el restaurante familiar, junto a su madre y su tía María, aprendió los fundamentos de la buena gastronomía. También conoció la entrega y el tesón imprescindibles para triunfar en una profesión tan mágica como demandante.

Tras su paso por la École de Pâtisserie Moderne d´Yssingeaux y del aprendizaje con maestros de la talla de Didier Oudill (Pain, Adour et Fantaisie) o Alain Ducasse (Louis XV) regresa a su Donosti natal. A los 21 años, con feroces ganas de comerse le mundo, toma las riendas del restaurante familiar, lo reforma y en 1986 consigue una estrella Michelin.

El 1993 abre el Martín Bersategui en Lasarte, el lugar donde cumplir sus sueños. Un espacio ideado para la alta cocina, la gran restauración, donde todo está orientado al disfrute del comensal.

 

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Los cocineros somos transportistas de felicidad, pero no puedes transmitirla si no eres feliz con lo que haces

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El éxito no tarda en llegar, a los seis meses obtiene la primera estrella, tres años después la segunda y en el 2001 la tercera. En el 2006 abre el Lasarte en Barcelona y de nuevo el éxito es fulgurante. Al año siguiente le conceden una estrella y en el 2010 la segunda. En la edición 2017 Michelin ha otorgado la tercera estrella al Lasarte, sumando el octavo macaron para Martín Berasategui (con las tres de la casa madre y las dos del MB en el Hotel Ritz-Carlton Abama de Tenerife), convirtiéndolo en el chef español más galardonado de la historia.

Seguramente fue la gran sorpresa de la última Michelin “España & Portugal”, pues aunque las nuevas estrellas suelen filtrarse, la del Lasarte permaneció en el más puro hermetismo. Un merecido reconocimiento a la trayectoria y los enormes méritos del grandísimo cocinero vasco.

Y es que la cocina de Martín Berasategui representa el escaparate más amable de la alta gastronomía española. Una culinaria de territorio, evolución y profundo sabor; capaz de transformar los excepcionales productos de la despensa vasca en recetas asombrosamente perfectas, de una sutileza matemática y de proporciones exactas, dominando como pocos la asociación de elementos.

La originalidad del chef radica en la composición, en la combinación, en el ensamblaje de muchos ingredientes para crear platos de ordenada armonía al paladar, complejos, pero fáciles de entender. Una cocina minceur que bebe del clasicismo francés, del apego a la tierra y de la vanguardia contenida. Preparados que destilan un estilo elegante y reposado donde todo es lo que aparenta y sabe a lo que es, ejemplo de una cocina de conceptualismo liviano y técnica impecable, franca, que huye de engaños visuales y piruetas caprichosas.

Probablemente es el cocinero de su nivel que mejor sabe moverse entre la alta cocina francesa y la influencia vanguardista tan presente en España.

 

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Tengo un gran respeto por la herencia que he recibido como cocinero por anteriores generaciones

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Una factoría de la Alta Cocina

Ahora, con ocho estrellas Michelin, 42 años de profesión y 14 restaurantes gastronómicos repartidos por el mundo, es imposible entender la exitosa expansión del Grupo Martín Berasategui sin su labor como formador de equipos.

Trasmitir su gran profesionalidad, pasión y metodología a varias generaciones de cocineros ha sido sin duda una de sus cualidades más destacables. Su sello impregna a los miles de pupilos que han pasado por sus cocinas creado una de las canteras más potentes y con más ramificaciones del gastrosector europeo. Suyo podría ser el lema de Ducasse “Savoir faire, faire faire et faire savoir” (saber hacer, mandar hacer y hacer saber).

Eneko Atxa (3 estrellas Michelin), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), Dani García (2 estrellas Michelin), Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Pepe Rodríguez (1 estrella Michelin) o Íñigo Lavado son herederos de su disciplina y firmeza, de la personal filosofía que las cosas se construyen poco a poco, con constancia. De la importancia de superarse, ser humilde, honrado y buena gente, para conseguir la única meta en el universo Berasategui: hacer dichosa a la gente, ser transportista de felicidad.

 

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Mi camino ha sido tocar la fibra más sensible de los clientes que vienen a mi casa

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En la República Dominicana

Hace 5 años, como fruto de su alianza con Meliá Hotels, se inauguran los Passion de los Paradisus Palma Real y Punta Cana. A la infraestructura y solvente organización de la cadena se une el savoir faire del gran chef. El resultado no puede ser más brillante. A la ovación de clientes y huéspedes se suma el premio como la Mejor Mesa de El Caribe de Tripadvisor.

Los aires dominicanos han dado a los Passion de Bávaro un vuelo particular. Los chefs Fernando Pinzón, Pedro Peanilla, Cosimo Urso y Juan Manuel Feito utilizan la despensa criolla como reactivo para pintar hermosos sabores en el plato. Aplican su talento para elegir lo de aquí y de allá, filtrándolo y dando como resultado preparados de asombroso carácter. Restaurantes de alma Berasategui, de filosofía Berasategui, con ese cuño personal que solo imprimen los grandes maestros.

 

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Los cocineros dominicanos debe estar agradecidos del entorno en el que han nacido y la cocina que han heredado, tan particular y maravillosa

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Martín Berasategui: www.martinberasategui.com

 

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