Publicado en Manjar (Junio 2017)
Comer turrón en Navidad, el gran bizcocho que se parte en toda boda o que nos vistamos de negro como señal de luto son símbolos identidad, rituales que sin saber porqué forman parte de nuestra vida.
Como muchísimas otras, son costumbres que hemos heredado y provienen del pasado histórico de nuestra comunidad, de la memoria colectiva a la que pertenecemos. Bienes culturales que nos identifican, que se han transmitido de generación en generación. Este valioso legado modula además nuestros gustos y preferencias, lo que nos complace, aquello que nos reconforta. Es la sabiduría popular que como la música, los bailes, los cuentos o la gastronomía forma parte de la tradición.
Tradición, esa gran dama estática, inalterable y pretérita. Un ente antiguo, amable y seguro, para el que parece no pasar el tiempo. Pero esta imagen restrictiva, convencional y absolutamente extendida es falsa. Por fortuna la tradición no es tan quieta, inamovible y mucho menos vieja. Tampoco es romántica, pura, natural o rural; ni tan siquiera lo opuesto a lo moderno. Veamos porqué.
Primeramente porque la tradición es selectiva. Naturalmente no toda cultura del pasado se convierte en tradición, sino tan solo una pequeña parte de ella. No es un bien que se hereda en los genes sino que se transmite socialmente y deriva de un proceso de selección.
Segundo, porque es el presente el que determina que parte esa cultura anterior se convierte en tradición. Desde la actualidad se elige la fracción de las costumbres del pasado que son válidas –y útiles- en el presente.
En tercer lugar porque es el uso que se le puede dar en el presente a esos hábitos heredados el determinante para que se convierta o no en tradición. Así, para que permanezca una parte del pasado, lo antiguo debe adaptarse a lo nuevo, al cambio. Como la réplica del pasado no se realiza con toda fidelidad, la tradición, para seguir siendo tal, necesita unas tasas de transformación, de adaptación sociocultural para poder reproducirse y mantenerse. Por lo tanto para perpetuarse está continuamente re-creándose, asumiendo nuevas funciones y significados según el nuevo contexto de la modernidad. Es una relación dialéctica entre continuidad y cambio.
En cuarto lugar porque tradición e innovación son categorías que están unidas mecánicamente. Cualquier cambio se produce sobre un fondo de continuidad y cualquier permanencia incorpora variaciones. El soporte del cambio suele ser la tradición y parte de ella se encuentra incorporada a los resultados del proceso de cambio, la continuidad.
Desde tales puntos de vista debemos desechar las ideas temporales y arqueológicas, cuando no fetichistas sobre la tradición. Y estemos tranquilos, que no se encuentra en peligro de extinción pues es dinámica, mutante y adaptativa.
La tradición no consiste en la reproducción, o el calco prístino, del supuesto patrón original
¿Cómo se forma la tradición gastronómica?
La gastronomía tradicional se mueve con los mismos parámetros dinámicos, es decir evoluciona ¿Cómo lo hace?
Sin adentrarnos demasiado en el complejo mundo de la antropología de la alimentación podríamos decir que los condicionantes que la conforman son dos: el entorno y las influencias.
La tradición integra el pasado y el presente en el futuro en vez de sustituirlo
El entorno
Jamás se puede comer lo que no hay alrededor, esto explicaría porqué en el ámbito caribeño nos encanta la lechoza o no comemos foca, por ejemplo. También porque la merluza no goza de prestigio entre nosotros, cuando es un pescado tan apreciado en España, el país del que hemos recibido tantas influencias culinarias. Así las diferentes culturas gastronómicas del mundo han basado su subsistencia en transformar en comida los productos que las rodean. Aunque es mucho más complicado, pues a pesar de nuestra naturaleza omnívora, no nos alimentamos de todo lo comestible de nuestro entorno. Creamos un sofisticado sistema cultural donde clasificamos los elementos de nuestro alrededor que son comida.
Los alimentos que nos rodean y su culturalización de si son comestibles o no, actúan como filtro del segundo determinante, las influencias.
La tradición es el resultado de un proceso evolutivo inacabado
Las influencias foráneas
Es el transcurrir de los tiempos, el flujo de influencias y gentes lo que va cambiando y modulando de forma particular cada gastronomía y la diferencia de las demás.
Desde los más antiguos ancestros a las más contemporáneas tendencias, son muchos los pueblos que como visitantes conquistadores, inmigrantes o invasores van dejado su huella, formando culinarias eclécticas, complejas, de mil colores. Son aportaciones de usos, ingredientes, técnicas, productos y sabores que se trasladan y modifican la realidad de cada momento.
Pero para que la cocina foránea influya y modifique la tradición gastronómica de un lugar tiene que poder adaptarse a su entorno, a su paleta gustativa o su gramática de cómo, donde y cuando se come.
Por ejemplo los quipes árabes se criollizan y se adentran en la tradición culinaria dominicana con sorprendente rapidez. La técnica, sus ingredientes y la forma en que se preparan se adaptan al paladar local a base de pequeñas transformaciones. Pierden especias, dejan su esencia cruda, son fáciles de comer y tienen mucho aguante una vez cocidos, adquiriendo una nueva expresión sin perder su esencia.
La cocina tradicional, por tanto, resulta de un proceso de decantación cultural, de filtrado, de la hibridación que deriva del pasado transformado y de su incorporación a un lugar en el presente. Cada comunidad, colectivo o grupo humano, construye y recrea su recetario tradicional en función de diferentes experiencias vivenciales, adaptando los gustos, productos y técnicas para construir su realidad gastronómica actual.
Como la Teoría de la Evolución de las Especies de Darwin el principal rasgo de la tradición es su capacidad de adaptación. Debe ser capaz de renovarse y actualizarse para mantener su valor y utilidad.
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