Publicado en Manjar (Junio 2017)
La brillante cena de ADOCHEFS cierra el SDQ gastronómico
Nunca la gastronomía dominicana tuvo tan buena salud, ni tanta energía. Lo demuestran las numerosas cenas, catas o cooking shows que nos llenan la agenda. También las escuelas, tiendas especializadas y –como no- nuestros talentosos chef, que se dejan la piel a diario para dar lo mejor de si mismos.
Además este 2017 se ha nombrado la ciudad de Santo Domingo como Capital Gastronómica del Caribe. Algo para celebrar, y mucho.
De las numerosas actividades que van a desarrollarse este año, hace algunos días vivimos una maratón de ellas. Como colofón a tanto frenesí gastro, un festín. La magnífica cena que ofrecieron algunos de los integrantes de ADOCHEFS en el Catalonia capitaleño. Un grupo de cocineros decididos a enseñarnos donde estamos, a qué sabe dominicana y cuales son sus productos.
El menú a 8 tiempos fue una excusa para recorrer El Cibao, Samaná y otros puntos del país a base de ingredientes, preparados y sabores. Platos inspirados y bien hechos que demuestran como se está construyendo en presente culinario dominicano. Un ahora que exige la recuperación de la memoria, no para volver hacia una cocina tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más refinado, moderno, integral y con fundamento.
Crema de Yautía con Galleta de Panecico, Queso en Hoja y Arena de Chicharrón
Una cocina que debe conjugar la mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias, pero observándolos desde un prisma local, propio.
Una cocina como manifestación cultural en evolución, sin estrechez de miras pero con fusión comedida, porque todavía queda mucho partido por sacar a lo nuestro.
Una cocina que recupere los valores de territorio. Basada en el conocimiento de los productos que nos dan personalidad, para tratarlos con respeto pero, a la vez, con libertad creativa.
Una cocina sin alardes tecnicistas innecesarios, que encauce sus esfuerzos hacia vías más reflexivas, más autenticas, más democráticas.
Son los chefs dominicanos quienes, cada uno en su estilo personal, deben ser garantes del patrimonio gustativo.
Ensalada de Camarones de Sánchez con Virutas de Paletilla Ibérica, Mousselina de Batata y Aguacate
Y como muestra de todo esto bien vale la mousse de guinea que se sirvió entre un milhojas de plátano en el aperitivo, delicada, cremosa y contundente, repleta de sabores del campo, del producto salvaje, con cuerpo e identidad; o una sugerente galleta de panecico que acompañaba la crema de Yautía, una revisión sutil de lo popular para llevarlo a otro nivel. La arena de chicharrón, el crocante de moro de habichuelas o los domplines de chenchén manifiestan que poseemos un legado culinario riquísimo sobre el que edificar el hoy y proyectar el mañana. Preparados centrados en el sabor, pero de inspiración en el paisaje, en el tiempo, en el lugar. Porque no solo se trata de recuperar ingredientes o recetas; el gran reto es llegar a transmitir el terroir, el color gustativo caribeño, la exhuberancia de nuestro hábitat, nuestra sensualidad, el verdadero espíritu dominicano.
Es la gastronomía que se está creando. Una base que permitirá avanzar hacia cocinas más personales, más maduras, de discursos propios.
No todo lo antiguo es bueno, ni todos los cambios suponen un progreso.
Las Frutas de las Hispaniola Marotendo
Con cacao, café y los excelentes cigarros Davidoff en su Chef Edition se cerró el menú, pero no una velada que se prolongó hasta altas horas de la noche en el Pearl de la ciudad. Allí todo fueron felicitaciones, risas y complicidades, las de un grupo de cocineros que tiene mucho que decir.
* Chefs que participaron: Carlos Estevez, Mickey Faxas, Ana Lebrón, Patricia de Marchena, Ana Isabel Marrancini, Philippe Monguereau, Diana Munné, Juancho Ortiz, Devaki Pratt, Laura Patricia Rizek, Chef Tita, Hanoi Vásquez y Emil Vega.
** Crédito fotos: Héctor Baez www.hectorbaez.com
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