Publicado en: Manjar (Diciembre 2017)
Nuestra tradición culinaria no tiene porque ir ligada a la olla de barro y al caldero de aluminio. Se puede refinar y llevarla a otro nivel.
Su sonrisa te atrapa, su conversación te cautiva, destila amor incondicional por la cocina por cada poro de su ser. Es Lilia Sánchez, chef, empresaria y madre, la cabeza de una de las empresas de restauración más sólidas del país.
Pero Lilia es muchísimo más que una bonita mirada o una cocinera de talento; su entrega, profesionalidad y pasión por el trabajo bien hecho han convertido a Flor de Sal en un valor de alza y en una apuesta segura para cualquier celebración.
Y es que ella siempre tubo claro que al mundo de la gastronomía iba a centrar su vida. Desde pequeña, su relación con la cocina fue íntima y natural. Su mamá cocinaba mucho, y su abuelo había sido chef. Imborrables permanecen en su memoria esas tardes de aventura, cuando con sus tres hermanos se adentraba en la cocina para realizar alguna sencilla tarea. Pelar una papa o amasar un par de tazas de harina, subida en una banqueta para alcanzar la mesada, tomaban aires de epopeya para aquella inquieta niña; o las pantagruélicas cenas de Acción de Gracias, que debido a los orígenes norteamericanos de su familia materna, se vestían de manjares y esplendor.
En su época escolar continuó cocinando mucho, pero fue aquel año en Finlandia el decisivo para cristalizar su vocación. Allí descubrió que podía alcanzar un formación sólida en hostelería y su objetivo de gestionar un restaurante estaba cada vez más cerca. Empezó la carrera de Administración de Empresas pero un incidente familiar la hizo mudarse a los Estados Unidos, abandonándolo todo, para acompañar a su madre en su convalecencia. En esos momentos, entre estadías en el hospital, comenzó algún curso de cocina, como válvula de escape del duro momento personal que estaba atravesando.
Y entre clases y seminarios, entres sartenes y cacerolas se percata de que su relación con la hostelería debía ser más estrecha, más simbiótica. Ya no le bastaba en administrar, pues su lugar en un restaurante estaba en la cocina, realizando sus propias creaciones. La decisión fue tomada, a pesar de las reticencias de su padre con la idea de una hija cocinera en esa época des escasas cocinas con glamoury contados chefs rock stars.
En breve tiempo ingresó en la Boston University para iniciar su formación en Artes Culinarias. Tras su graduación accede a una pasantía en Montpelier (Francia), en el prestigioso Le Jardin des Sens (3 estrellas Michelin) de los brillantes hermanos Pourcel. Allí abraza la legendaria Alta Cocina con jornadas de sol a sol, disciplina propia de la Gestapo y una dedicación y entrega solo apta para aquellos con suculento caldo por las venas. Pero también encuentra el amor por el trabajo impecable, por la materia prima excepcional, por el comme il faut de los grandes restaurantes franceses.
Tras su regreso de tierras galas, con una visión culinaria extraordinaria, empieza a trabajar en Pepperoni, en La Marina de Casa de Campo. Entre una plantilla de varones pronto se gana un lugar y su respeto, porque Lilia era capaz de trabajar como la que más, no había tarea que la amedrentara ni función para la que no se sintiera capacitada. Se integra al equipo rápidamente y disfruta la cocina como la que más. Fueron seis años felices.
No dejo que la forma tradicional de utilizar un ingrediente me marque. Adoro descubrir su versatilidad y nuevas formas de trabajarlo.
El nacimiento de Flor de Sal
La creación de su proyecto personal no pudo ser más casual. Tras el paso por el grupo Pepperoni le seduce la idea de regresar a Montpellier, pero mientras espera la visa de trabajo le solicitan eventualmente un menú para una boda. De esa pequeña boda vino un bautizo, de ahí otro y así hasta formar una de las empresas de catering con renombre y prestigio.
La experiencia en el ámbito de los restaurantes hace que su incursión en el catering tome un carisma mucho más artesanal, con un concepto de cocina individualizada y de pequeña elaboración realmente novedoso.
El despojar a sus propuestas de todo tinte industrial, la auténtica sensibilidad por las necesidades del cliente y esa pasión para que todo sea impecable ha sido la filosofía de la casa en estos diez años y lo que ha sobrepasado las expectativas de sus clientes. Una fórmula que provoca que Lilia Sánchez y su Flor de Sal adquiera la confianza de un público fiel y entregado.
La cocina necesita pasión. Para trabajar en una cocina, con esos extensos horarios, con tanto esfuerzo físico, se requiere estar hecho de una madera especial.
Una cocina transparente
Lilia no es solo una cocinera excepcional sino que tiene esa curiosidad innata que se despierta con cada estímulo, con cada descubrimiento. Un nuevo sabor o un condimento original es tamizado por su particular visión para adquirir resultados insólitos, nuevas formas en su chispeante cocina.
Su preocupación por rodearse de lo mejor la mantiene atenta a la temporada de mangos, piña o aguacate, despertando una devoción por la materia prima digna de admirar. Así frutas y hortalizas locales se convierten en la espina dorsal de un universo gastronómico ligero y fragante, repleto de vinagretas, de tonos herbáceos, donde un juego de ácidos y perfumes modulan su sazón.
Pero quizás es ese plus de calidad humana que otorga al producto el rasgo más significativo de su cocina. En cada encargo se desvive para que todo se sirva recién hecho, a la temperatura adecuada, con un cuidado especial al mas ínfimo detalle.
Si a este esmero le añadimos una selección de ingredientes frescos, un buen ramillete de finas hierbas y algún toque cítrico, no solo resultan deliciosos sabores sino platos perfumados y repletos de gracia. Porque Lilia Sánchez, como la flor de sal en una tarde de verano, brilla por su sutileza.
Tenemos que trabajar sobre lo nuestro, debemos luchar para cambiar la extendida imagen de que lo extranjero es lo mejor.
*Flor de Sal:El nombre salió de mi fascinación por las sales, sus diferentes tipos y delicados matices, como homenaje a la sal de Guérande, para muchos la reina de las sales, que se recolecta cerca de mi estimado Montpellier.
MakinGastronomy 