Publicado en Manjar (Junio 2017)

Hace algunos días en el fantástico marco de Eden Roc Cap Cana pudimos disfrutar de una cena más que excepcional. Porque desde el Manoir Hovey (www.manoirhovey.com) llegó el canadiense Francis Wolf para deslumbrarnos, para conmovernos a base de sabores, historia y territorio. Un menú creado por un chef que entiende la gastronomía como civilización, como cultura, como filosofía de vida. Comer y vivir en un relato ancestral.

Porque Francis Wolf ha rescatado ingredientes olvidados y técnicas legendarias, ligadas a su entorno, para crear un discurso personal e único. Una cocina que le ha hecho merecedor del premio al Talento Joven del Año de la prestigiosa Gault & Millau, con una puntuación de 16/20 (y 3 toques) o el primer puesto en los 2016 Readers’ Choice Awards de la revista Condé Nast Traveler de Canadá.

No pudimos dejar de hacerle unas preguntas.

¿Cómo comenzó la búsqueda de productos inusuales?

La búsqueda de diferentes productos siempre ha estado presente en nuestra cocina, pero en los últimos 7 años se ha intensificado mucho. El deseo de crear una identidad culinaria propia y regional está detrás de este enfoque. Queremos ofrecer a nuestros huéspedes una experiencia a través de ingredientes locales, que son prácticamente desconocidos por ellos. La relación con recolectores de productos silvestres me hicieron descubrir sabores maravillosos.

¿Qué posibilidades culinarias has encontrado con esos ingredientes?

Por supuesto que no encontramos nuevos productos cada temporada. Así que tengo que aplicar varias técnicas para transformarlos y ser capaz de ofrecerlos en diferentes formas o variaciones.

Siento gran respeto por los chefs que trabajan con su territorio, que crean cocinas muy distintivas de todo el mundo, como Jeremy Charles de Raymonds (Terranova) y Virgilio Martínez de Central (Perú).

¿Cuál es el nivel siguiente?

En este momento yo diría que el 90% de los productos que utilizamos están en la región de Quebec o la costa este de América, que está muy cerca de Manoir Hovey. Deseo un día poder servir solamente los productos que tienen un vínculo directo con mi tipo de cocina. Salir de la vainilla, el limón y las frutas tropicales en invierno.

¿Qué ingredientes o técnicas que más te han sorprendido?

Muchísimos, adoro las algas de río St-Lawrence en Quebec, todas esas maravillosas hortalizas orgánicas de la granja local, las rosas silvestres, las habichuelas heirloom canadienses. También las especias y frutas silvestres que vienen de nuestro bosque.

@wolf_francis