Publicado en Manjar (Junio 2017)

Es el enfant terrible de la cocina escandinava, un ermitaño de la gastronomía, el dos estrellas más de moda en estos momentos a nivel internacional.

Porque Magnus Nilsson y su Fäviken Magasinet son la representación más extrema del paradigma de la cocina nórdica. El movimiento liderado desde hace años por René Redzepi desde el Noma de Copenhaguen, con la intención de encontrar una vía particular de alta cocina para esta zona de Europa, tan austera en productos durante gran parte del año.

Pero el camino hacia una cocina propia no fue sencillo para el chef noruego. Tras su brillante paso por la escuela de hostelería de Åre y algún que otro stage en los mejores restaurantes de Suecia, sus ansias de aprender le llevan a París. Lamentablemente las buenas referencias no le abren ninguna puerta y los grandes templos capital francesa parecen no tener cabida para un joven Magnus. Finalmente, tras mucha perseverancia y sin darse un momento por vencido, logra colarse en la cocina de L’Astrance, el restaurante que Pascal Barbot había abierto tras su salida del triestrellado L’Arpège. Magnus no tardó en ganarse la confianza del talentoso chef y permaneció en L’Astrance durante tres años y medio.

En París descubre los grandes productos y el funcionamiento de la alta gastronomía. A su regreso a Estocolmo, no encuentra la calidad de los ingredientes parisinos y cuando intenta crear un estilo propio se ve a si mismo imitando mediocremente la cocina de L’Astrance. Su espíritu perfeccionista, creativo, se va desesperando y se replantea su relación con la cocina.

Bajo esta crisis de identidad vuelve a su natal Frösön (Jämtland), cuelga el delantal y se ocupa temporalmente de la bodega de la familia Brummers. Poco a poco se va haciendo cargo de la cocina del Fäviken y encontrando una forma de expresión propia. De eso hace ya nueve inviernos.

Ahora, a los 33 años, en ese rincón perdido de Suecia, a seis horas al norte de Estocolmo, Magnus Nilsson desarrolla su particular filosofía culinaria. Desde un granero rojo del siglo XVIII, rodeado de veinte mil hectáreas de terreno, ha creado un universo tan suyo como peculiar. Un comedor con aspecto de cabaña para tan solo dieciséis clientes, con madera en el piso, en las paredes, en las mesas; rodeado de piezas de carne añejándose y tarros transparentes que conservan setas y flores secas, expone al mundo su cocina íntima y reflexiva. Es el escenario de los doce pasos de su menú degustación, de la austeridad poética, del encuentro con sus ancestros, de la articulación mágica de esos sabores que le vieron crecer.

“Mi abuelo y mi padre fueron cazadores; yo siempre los acompañaba en la caza de alces. Y mi abuela cocinaba comida rektún*, comida de verdad. Fue a partir de esa base que comencé a preparar mi propia cocina”

La Expresión del Paisaje

Es difícil entender el discurso de Magnus Nilsson sin la existencia de la post Nouvelle Cuisine de Michel Bras, ni el trabajo de Redzepi.

Cuando Bras a principios de los 80, abre su propio restaurante en Laguiole, un minúsculo pueblo en el centro de Francia, se enfrenta a la dura realidad del terroir del Aubrac y su escuálida despensa. Su gran aportación consistió en desarrollar una cocina filosófica e intelectualmente influenciada por el lugar, exaltando lo nimio, revelando la riqueza de los productos humildes, inventando un protagonismo culinario para la hierbita autóctona, la corteza de un pan, la piel de la leche. Pocos elementos distintos en el plato, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, para un estilo que cambió el curso de la cocina contemporánea.

René Redzepi se enfrentó a una paradoja similar. Cuando regresa a Dinamarca, se ve obligado a encontrar una vía alternativa al modelo afrancesado y burgués en el que se movía la alta cocina danesa.
El conocimiento íntimo del producto de su parca tierra, la proyección hacia los paisajes polares del Norte y la intensa búsqueda del ingrediente más cercano, le lleva a construir un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como moda, sino como necesidad vital. Una mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra. Una cocina de territorio pero filtrada y sublimada por el talento rabiosamente actual del cocinero.

“Es bueno que la creatividad tenga algunas limitaciones. Si tienes todo a la mano, no hay ninguna razón para desarrollar algo más. Si quieres un poco de acidez, solo basta con exprimir un limón. Pero si no tienes limón, entonces necesitas algo nuevo”

En Busca de un Discurso Propio

En Fäviken, Nilsson recoge este legado y lo lleva al extremo, desarrollando una paleo-cocina más ancestral que vanguardista aunque terriblemente moderna.

Bajo el concepto de rektún* desarrolla un retorno a los orígenes y a la forma en que se cocinaba en el pasado, pero sin un atisbo retrógrado, rimbombante ni folclórico. Todo lo contrario, su esencia parte de esa simplicidad japonesa escondida en la mente siempre inquisitiva del chef.

Un neotradicionalismo que empieza a cocinar desde la tierra, en los campos, los bosques, los lagos, las cuevas y los cielos. En un control enfermizo del producto, de la siembra y la cosecha, del sacrificio, del almacenar y madurar, del colgar, encurtir, fermentar o deshidratar los alimentos de forma natural y pausada.

En Fäviken se guardan quince tipos de tubérculos durante el larguísimo invierno, todos con diferentes fines, diferentes sabores y texturas; crean sus propios vinagres de cervezas naturales fermentadas espontáneamente; crían vacas, pollos y patos, con tiempo, pastando libremente. Todo bajo un sentido excepcional del trabajo minucioso, que cuida el detalle, encaminado a una preparación artesana, sencillamente compleja. Porque para Nilsson radica en ese control total del ingrediente -en todas sus etapas- la esencia del acto gastronómico.

Una filosofía que entronca con la ancestral práctica -todavía vigente- en las pocas granjas que pueblan los alrededores. Una autosuficiencia a partir de la producción, de la caza, de la recolección. Variaciones estacionales y tradiciones de siempre. Una visión hiperlocal que adquiere en el menú de Fäviken una importancia simbólica vital.

Sin olvidar el presente huye de cualquier técnica de vanguardia (aires, esferas, gelatinas o malto), de cualquier influencia externa, de cualquier criterio que no sea el propio. Su discurso es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero. Una retro cocina cargada de ética, que en manos del chef noruego adquiere aura de ultra modernidad.

El resultado son sabores vivos, potentes, puros y texturas perfectas. Una explosión de satisfacción para el paladar. Delicada y minimalista se basa integramente en el respeto por el producto, en su increíble calidad sápida, en la ínfima transformación idónea, en el ensamblaje de sabores perfecto. Es la cocina de la ligereza, del color mental, del aroma, del ingrediente de proximidad, desde el tímido musgo hasta la espléndida vieira. Es reflexiva y espectacular en su novedosa expresividad.

Platos icónicos como el corazón de vaca con médula y pétalos de flores, las vieiras sobre brasas de enebro o las huevas de trucha salvaje servidas con sangre de cerdo seca son ejemplos de una forma de cocinar extremadamente sabrosa. Es el reflejo de una región, la dignificación de la lejana periferia ártica. Porque con Nilsson, el Norte –gastronómico- también existe.

* Literalmente significa “comida verdadera”. Es una expresión coloquial en desuso de la época de sus abuelos.

Fäviken Magasinet www.favikenmagasinet.se