Las bambalinas de la Alta Cocina

Que hay detrás de una cena en el Flavors of the World

Publicado en Manjar (Septiembre 2017)

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Restaurantes con magia, platos de maravilloso sabor, deslumbrantes presentaciones. Chefs de renombre, talento y fama; camareros que se mueven con sutileza, bodegas de alcurnia, vajillas de diseño realizadas ex profeso, conceptos comestibles. Es el universo de la Alta Cocina, un lugar donde todo se lleva al extremo.

Pero en ese escenario de perfección, no existen solo productos de alta gama, creatividad, técnica o dominio de los sabores; para moverse en la élite gastronómica es necesario una importante infraestructura, alta organización y grandes cantidades de trabajo. Una programación milimétrica que no admite retrasos ni defectos para dar al cliente una experiencia al nivel de las expectativas.

Hace algunos días nos colamos en la trastienda de Flavors of the World en su edición de Rosas para analizar –bisturí en mano- los entresijos de una cena de esta categoría, para descubrir como se hace la Alta Gastronomía.

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Los Chefs

_ALG2910 RetocadaEn esta ocasión la cita fue entre amigos, porque Anthony Masas, el chef ejecutivo de Casa de Campo, recibió a tres de sus compañeros de formación, de aventuras y de fogones. Los cuatro coincidieron en las cocinas de elBulli* unos años atrás y ahora en la cúspide de su carreta se han vuelto a reunir.

Desde el restaurante Suculent (Barcelona, España) vino Antonio Romero,  Pablo Pavon del restaurante Soeta (Vitoria, Brasil) y Jorge Puerta del restaurante Santobokado (Caracas, Venezuela) para realizar un menú a ocho manos. Cuatro chefs, cuatro países y cuatro estilos de cocina, pero todos con un denominador común, una extraordinaria sensibilidad cocinando. perfil profesional envidiable.

 

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La Cena

5Dos exclusivas citas para 45 clientes. Un único menú de 17 tiempos formado por cuatro snaks, dos aperitivos, nueve platos y dos postres.  para acercarnos al discurso de estos cuatro talentos.

Un derroche de tal envergadura que para servir a los 45 comensales, cada noche se tuvieron que preparar, cocinar y presentar 765 platos.

 

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Los Productos

47No hay buena cocina sin un gran producto, pues en la selección y compra de las materias primas reside buena parte del éxito. Para esta edición del Flavors of the World se utilizaron ingredientes cercanos y accesibles como el coco, el maní, los camarones o la batata; otros con más pedigrí como las vieiras, el bogavante, el foie gras, la trufa, la nécora, las otras o el rib-eye. Algunos poco usuales como la hoja de ostra, la anguila, la oreja de cerdo o las galeras, y varios absolutamente excepcionales como la cresta de gallo o la miel de Uruçu, un néctar producido por unas abejas sin aguijón y recolectada en la zona de Espíritu Santo (Brasil) que empleó el chef Pavón para confeccionar su excepcional vinagreta. Un auténtica golosina.

 

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En total, más de 800 ingredientes venidos de todos los rincones del planeta pasaron por las manos del equipo de cocina.

 

La Mise en Place

Naturalmente los platos no se preparan en cinco minutos; la mayoría –en este caso todos- exigen una detallada elaboración previa (lo que en el argot llamamos mise en place) con diversas técnicas de manipulación, cocción y emplatado.

43Para hacernos una idea, el preparado más simple fue la Caipirinha de Cerveza de Pablo Pavón, con tan solo 5 ingredientes, frente al Guiso de Guandules -plato del chef Masas- que combinó más de 20.

Otro dato, para realizar el jugo de rabo de buey que servía de base a este el guiso se utilizaron 100 libras de rabo de res con 250 litros de agua. Tras 72 horas de reducción se transformaron en 4 litros. Pero la laboriosidad no termina aquí, para este mismo plato se desenvainaron y pelaron 40 libras de guandules, el trabajo de 2 ayudantes de cocina durante 4 jornadas laborales.

En resumen, para preparar las dos cenas servidas –a los 90 clientes- estuvieron trabajando 25 cocineros durante 3 días unas 12 horas por día. Una friolera de 900 horas de trabajo.

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El Servicio

33Dos horas y media para servir los 17 tiempos del menú -con sus respectivos vinos- requiere del engranaje de un reloj suizo.

Un equipo 16 camareros, 1 maître, 1 sommelier, 2 bartenders y 2 hostess se encargaron de que todo fluyera con impecable delicadeza. Que las copas siempre estén llenas, que cada plato se marque con los cubiertos adecuados, que se respete el timmingdel servicio, sin atropellamientos, con naturalidad, requiere de un equipo tan eficaz como invisible.

Tan solo para tenerlo todo a punto, los meseros tuvieron que preparar, abrillantar y pulir cada noche 630 platos, 1.260 cubiertos o 270 copas.

 

La Bodega

bodega 1

40 botellas de champagne, 38 botellas de vino, 8 botellas del más refinado ron, 55 botellas de agua, 17 cócteles, 25 tazas de café expresso y 12 infusiones de distinta índole –todo servido a su temperatura ideal- maridaron y calmaron la sed de los afortunados comensales.

 

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Así es el Flavors of the World un trabajo técnico de un gran equipo.  Una labor meticulosa, disciplinada y obsesivamente perfeccionista dirigida al cerebro y a las emociones. Porque la Alta Cocina es un tetrix creativo, lúdico y multidimensional para dar felicidad al cliente.

 

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  • Flavors of the World es la cita ideada por Charles Keusters y Mariam Suárez con la Alta Gastronomía en Casa de Campo. De la mano de los más destacados chefs del panorama internacional, en cada jornada nos invitan a descubrir la gastronomía de un lugar. Durante este año el recorrido es por ciudades tan sugerentes como Bogotá, Rosas, Londres, Lima, New Orleans o Bangkog.

 


LAS CIFRAS DEL FLAVORS OF THE WORLD (Edición Rosas)

45 comensales, 51 personas de servicio, 4 chefs, 25 cocineros, 1 maître, 16 camareros, 1 sommelier, 2 bartender, 2 hostess

 

MENU

17 tiempos, 800 ingredientes, 900 horas cocinando

 

GUISO DE GUANDULES

20 ingredientes, 64 horas pelando guandules, 72 horas reduciendo

 

SERVICIO

630 platos, 1260 cubiertos, 270 copas, 38 Botellas de vino, 40 Botellas de champagne, 8 botellas de ron

 

ADEMAS:

Esta grandísima programación debe contemplar imprevistos. En una de las cenas se presentaron 2 clientes kosher y los chefs tuvieron que improvisar 14 platos (a base de risottos, platos vegetarianos y salsas à la minute).

 

 

 

* elBulli: el emblemático restaurante del chef Ferrán Adriá en Roses revolucionó la cocina contemporánea a base de técnica y concepto. Considerado unánimemente como el restaurante más creativo del mundo cerró sus puertas en julio del 2011.

* Kosher: son los preceptos que rigen la forma de alimentarse de los judíos. Deriva de la palabra cashrut que significa “lo correcto para ser consumido”.

 

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