Publicado en: Manjar (Diciembre 2017)
Receta de Franmi Ignacio
Ingredientes:
Para el chicharrón de cochinillo: 800 g. barrigada de cochinillo lechal bien limpia, sal y pimienta negra al gusto, 3 cabezas de ajos enteros, 8 ramas de tomillo, 4 copas de vino blanco, 1/2 l. de caldo de pollo
Para el puré: 3 batatas americanas (tamaño medio), 1 cucharada de azúcar blanca, 1/4 taza de agua, 3 clavos de olor, 2 estrellas de anís , 1/2 naranja o mandarina con cáscara, 1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta negra al gusto
Para el ajo negro: 20 dientes de ajo, sal gruesa
Además: trozos de panal de miel, pétalos de caléndula
Preparación:
Para el chicharrón de cochinillo: Limpia la barrigada con agua fría, sécala y córtala por la parte del cuero en líneas de dos centímetros, sin llegar a la carne; macera con sal, pimienta y aceite de oliva. Sin quitarle la cáscara corta las cabezas de ajos por la mitad y colócalas junto con las ramas de tomillo en la bandeja donde vayas a hornear. Coloca la barrigada encima y rocía toda la bandeja con vino blanco a la altura de tres centímetros. Tapa con papel aluminio y hornea por dos horas a 230º C. Pasado este tiempo destapa, saca la barrigada de la bandeja y déjala enfriar. Sin retirar los líquidos incorpora en esa misma bandeja una copa más de vino blanco, el caldo de pollo y remueve bien para quitar todos los restos del fondo y hacer el gravy. Cuela y reduce la salsa. Coloca la barrigada fría en otra bandeja, tápala haciendo presión y métela en la nevera por siete horas. Pasado ese tiempo retírala y córtala en trozos de 8 a 10 centímetros. Hornea hasta que esté crujiente.
Para el puré: Hornea las piezas de batata. Haz un sirope con el azúcar, el agua, los clavos, los anises estrellados y la mandarina. Machaca bien la batata y mezcla con la mantequilla, la sal y la pimienta. Poco a poco ve incorporando sirope a la mezcla.
Para el ajo negro: Deja deshidratar los dientes de ajo cubiertos en sal gruesa por una semana en la nevera. Transcurrido este tiempo hornéalos a 280º C por una hora. Una vez carbonizado, déjalo enfriar y procésalo en un molino para café.
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