Dorar: es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard. Saltear: es el método de … Sigue leyendo
Cocer al vapor: cocinar un alimento únicamente con vapor de agua, sin sumergirlo en la misma ni en aceite. Se utiliza un recipiente con agujeros (cesta vaporera) donde van los alimentos, que se coloca sobre otro que contiene agua hirviendo … Sigue leyendo
À la minute: expresión francesa que se aplica a la cocción rápida (generalmente a fuego alto) de un corte de carne o pescado, una salsa o una guarnición que se va a emplatar y consumir inmediatamente. Marinar: técnica de cocina … Sigue leyendo
Mousse: preparado culinario clásico francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, que le dan su consistencia esponjosa. La primera mousse aparece en un recetario de 1755, Les soupers … Sigue leyendo
Rallar: desmenuzar en virutas finas un alimento frotándolo contra un rallador. Para facilitar el proceso de rallar queso es muy útil engrasar ligeramente el rallador con aceite. Gratinar: dorar en un grill determinados alimentos o preparaciones. Para ello se incorpora … Sigue leyendo
Almíbar: es una disolución sobresaturada de azúcar en agua. Los almíbares se miden en grados Baumé que calibran su densidad. Caramelo al seco: es realizar un carmelo sin añadirle agua, es decir, sin pasar por la fase de almíbar. Para … Sigue leyendo
Picar: cortar un alimento en trozos pequeños. Para picar se utiliza el cuchillo de emincer (el básico de cocina) y primero se corta lo más fino posible para posteriormente picar dando golpes repetitivos con el cuchillo. Amalgamar: unir todos los ingredientes de … Sigue leyendo
Fondo de cocción: base líquida (caldo) resultante de una cocción lenta y prolongada de diferentes ingredientes con el fin de extraerles todo el sabor. Existen numerosos tipos de fondos (caldos), que se realizan en función del plato o salsa en … Sigue leyendo
Camisar: forrar un molde con papel sulfurizado, untar con mantequilla, espolvorear con harina, fécula, cacao .. etc. Un recipiente para que no se adhiera la masa en la cocción. Apretar: añadir azúcar a huevos o claras batiéndose.
Mezclum: en un producto de cuarta gama (es decir preparado para consumir) a base de hojas jóvenes, frescas y tiernas para preparar ensaladas. Normalmente esta mezcla (de aquí su nombre) está compuesta de lechuga, rúcula, endivias, espinacas, verdolaga, escarola, hojas … Sigue leyendo
MakinGastronomy 