Publicado en: Santo Domingo Times (julio 2016)
Los gurús de la gastronomía moderna
En este siglo veintiuno de información a golpe de click y celulares virtuosos, son muchas las cosas que han cambiado. Un internet repleto de noticias o las innumerables redes sociales a base de imágenes nos acercan a otras gentes, a su pensamiento, a sus obras.
En el campo gastronómico el chef ha pasado de ser un personaje anónimo que habitaba en oscuras cocinas a fundar laboratorios, deslumbrar en prime time televisivos y copar portadas de los más prestigiosos magazines.
Sin ir más lejos, hace un par de ediciones José Andrés, el chef español afincado en los Estados Unidos, se colaba en Time entre los personajes más importantes del año, junto al brasileño Alex Atala y el danés René Redzépi. En Forbes pasó tres cuartos de lo mismo y The Richest no duda en elaborar una lista con los cocineros más ricos del planeta.
Nosotros no hemos querido ser menos, así que el ranking de esta edición observa a los gurús de la cocina moderna, a los 6 chefs más influyentes del mundo.
1.- Alain Ducasse, el estrellado
El mismo príncipe Alberto le pidió –por medio de una real ordenanza- que fuera ciudadano de Mónaco. Honor que persiguen muchos, pues el principado no solo es el centro de las más fastuosas fiestas de la jet set internacional, sino que es un paraíso fiscal totalmente libre de impuestos.
Claro que si en otros tiempos a Mónaco se iba a jugar (de ahí la fama de su casino) ahora se va a comer, pues el Louis XV con su fastuoso escenario y la impecable cocina de Alain Ducasse fue el primer hotel (el París de Montecarlo) en obtener 3 estrellas Michelín y colocó al recóndito principado en las miras de los gastrónomos de todo el mundo.
Eso marcó un hito y desde entonces no hay hotel que se precie sin un restaurante de firma. Pero Ducasse no solo pasará a la historia por ser el que posicionó la alta cocina de nuevo en los hoteles, sino por ser el creador de una súper industria de restaurantes de lujo. Una mente pre-clara, abrumadora disciplina y su sorprendente carisma hacen que atesore ni más ni menos que 20 estrellas Michelín y gestione en la actualidad 25 restaurantes, una cadena de hoteles con encanto, una escuela de cocina, un centro de formación y otras tantas empresas gastronómicas en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.
2.- Ferrán Adrià, el mago
Quien no conozca a Ferrán, es que no vive en este planeta. Porque esos graciosos vasitos con ensalada que te tomaste en el último cocktail, estas pequeñas brochettes deliciosas y sofisticadas, ese pulpo que llevaban una pipeta con salsa, todo ese modernísimo atrezzo –y concepto- del finger food es invento suyo.
Autodidacta y genio, nunca pasó por ninguna escuela, pero abrió más ventanas a la vanguardia que nunca antes en la historia de la gastronomía.
Desde el Bulli se desarrollaron multitud de técnicas de la llamada “cocina molecular”. Espumas, aires, gelatinas calientes, tierras, esferificaciones y tantísimas otras novedades salieron de su taller de investigación (que no laboratorio).
Su restaurante no solo fue un hervidero de técnicas nuevas, sino también de conceptos (incluido el del restaurante económicamente insostenible), algo que las copias y malinterpretaciones no han sabido entender. Un auténtico genio que pasará a la historia por marcar un antes y un después.
3.- René Redzépi, el eco
Su formación con el propio Ferrán Adrià (El Bulli), Thomas Keller (The French Laundry) o los hermanos Pourcel (Le Jardin des Sens) le dieron la técnica y reflexión culinaria para adaptar los conceptos ecológicos daneses a la cocina.
Una propuesta gastronómica basada en ingredientes de su más cercano entorno, atípicos y out de la alta cocina ha hecho que en el encumbrado “mejor restaurante del mundo” se coman algas de la costa, líquenes, violetas de marzo, ajos silvestres, saúco molido, cigalas vivas y hasta hormigas.
Así Redzépi, desde el Noma de Copenhague, explora el sabor e identidad de la cocina del Norte de Europa, un trabajo que le llevó a publicar “The Manifesto for the New Nordic Kitchen” (Manifiesto por la nueva cocina nórdica). Un código culinario que promueve la cocina sostenible, basada en el uso de materias primas locales y una intensa relación entre cocineros y agricultores. La fuerte carga eco de su obra la ha convertido en la Biblia de los cocineros más comprometidos del planeta.
4.- Pierre Gagnaire, el filósofo
Fue el primero en plantearse los grandes porqués de la cocina ¿Porqué se dora un pollo cuando lo ponemos en el horno? ¿Qué provoca que suba un soufflé? Es decir las reacciones físico-químicas que ocurren entre los fogones.
Sus profundo planteamientos –y su íntimo trabajo con el físico Hervé This– lo han catapultado como uno de los mayores científicos de la historia culinaria, y en el predecesor de la “cocina molecular”.
Pero Gagnaire es mucho más que eso, su filosofía no conoce fronteras y sus planteamientos sobre la interacción de los sentidos en el acto gastronómico son antológicas (y de obligado estudio para todo chef con planteamientos serios)
A pesar de infinitos galardones y premios, en ocasiones su discurso culinario no ha sido del todo entendido. Cosa habitual en los visionarios, si no que se lo expliquen a Van Gogh.
5.- Gordon Ramsay, el bad boy
![Cerise restaurant at Conrad Tokyo by Gordan Ramsay. [J17UN2014 BROADSHEET LIFE]](https://kikocasals.files.wordpress.com/2016/09/5-rte-hong-kong.jpg?w=560&h=375)
La televisiva estrella conocida por su mal genio, portazos, gritos e improperios ha marcado un hito en la cocina al combinar la gestión de restaurantes de primer orden con el éxito en los medios de comunicación.
Porque aparte del famoseo, Ramsay –a diferencia de muchos chefs stars- es un gran cocinero. Se formó al lado de Guy Savoy y Joël Robuchon y a los 31 años inauguró el primer restaurante de su propiedad en Chelsea (Londres) con el que consiguió las ansiadas 3 estrellas Michelin. Pero fue en el 2004 cuando se convierte en un personaje de la tele pues el Ramsay’s Kitchen Nightmares triunfa en medio planeta y da paso a un sinfín de programas más. Ahora tiene 30 restaurantes repartidos entre Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Francia y Dubái, y atesora ni más ni menos que 6 estrellas Michelín.
Este escocés irascible es además el chef con el negocio más rentable del planeta que ganó en el último año 40 millones de dólares.
6.- Gastón Acurio, el mesias
Es el responsable que el mundo gastronómico tenga un ojo puesto Latinoamérica, y de romper el monopolio de la alta cocina en Europa.
Porque Gastón Acurio demostró que la ancestral cocina precolombina y sus numerosas influencias posteriores son un sustrato de creatividad que no tiene límites.
En Astrid & Gastón lanzó la cocina Nikkei al mundo, elevó ceviches y tiraditos a otra dimensión, invadió con ellos las cartas de millones de restaurantes y convirtió a la cocina peruana en un must.
Esta búsqueda incesante de raíces le llevó a organizar Mistura, un exponente de todo el potencial gastronómico del país y un encuentro de alcance mundial. La fiesta en la que junta al agricultor de un lejano campo con el más detacado chef internacional.
Su trabajo ha sentado las bases para que Brazil, México o Argentina se sientan orgullosos de su legado y construyan propuestas culinarias con un arraigo y personalidad capaces de sorprender al mundo.
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