Publicado en Manjar (Diciembre 2016)

Ahora que se puede comprar un sifón –para hacer espumas- en cualquier comercio y las cocinas de los restaurantes están más repletas de cachivaches que un laboratorio, nos preguntamos ¿Hacia donde camina la vanguardia culinaria? ¿Cómo se va a diseñar la experiencia gastronómica del futuro?

El debate está servido, porque en la era post-Adriá (El Bulli) es difícil concebir un futuro en la alta cocina ausente de investigación tecnológica.

Pero esta carrera técnica que revolucionó la forma de comer contemporánea y lanzó a España a la cabeza de la gastronomía mundial consta de un precedente, de un visionario, de Pierre Gagnaire, el creador de la abstracción culinaria.

El encuentro de una pasión

Bajo sus ojos de zafiro y permanente entusiasmo, se esconde un creador efusivo, un iconoclasta del sabor, un alquimista de las emociones. Aunque no siempre fue así. El joven Pierre era un muchacho al que no le gustaba cocinar, no amaba el oficio, ni tan siquiera comer. Simplemente siguió la tradición familiar que indicaba que el hijo mayor debía hacerse cargo de la granja y el restaurante del padre, sin hacer preguntas, sin cuestionar un futuro al que parecía predestinado.

Ahora, 50 años más tarde, a su sancta sanctorum de la rue Balzac (París) se une un imperio de 11 estrellas Michelin que abarca desde Londres a Seúl, pasando por Las Vegas, Moscú, Hong Kong, Saint Tropez, Courchevel, Dubai o Tokio.

Pero no ha sido un camino de rosas. Paradigma del artista incomprendido, se formó bajo la nouvelle cuisine de Bocuse, Jean Vignard y Alain Sedernes. Con el restaurante familiar consiguió su primera estrella Michelin, pero pronto se dio cuenta que el trabajo que realizaban sus padres no es el que quería para él. En 1981 abre su propio restaurante en Saint-Étienne. Tres años después Gault Millau le otorga una puntuación de 18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 inaugura su segundo restaurante y en 1992 el tercero. Con un menú repleto de platos deslumbrantes, sofisticados y únicos, obtiene las ansiadas tres estrellas y su proyección como baluarte de la vanguardia culinaria francesa. En 1996 tiene que cerrar por bancarrota. El reconocimiento artístico no bastó para llenar su local.

Con un total y fiel compromiso a sus convicciones culinarias abandonó Saint-Étienne, se mudó a la capital y abrió el Pierre Gagnaire de París donde volvió a alzarse con el triestrellato. Pero es su encuentro con el físico Hervé This el que lo introdujo a la cocina molecular, a un mundo de nuevas técnicas. Fue el paraguas tecnológico para dar rienda suelta a su talante creativo, audaz, revolucionario, vanguardista. La herramienta para proyectar su genio.

La abstracción culinaria

Convencido de que la cocina puede transmitir -como el óleo sobre el lienzo- emociones, ideas y estados de ánimo, emprende un camino intelectual, creando un lenguaje expresivo con los ingredientes. Empieza a despojar los alimentos de sus cualidades sensoriales -aunque respetando su sabor- para crear platos sin referencias visuales. Una cocina de contexto aislado, de forma y estética nueva, alegre, poética, casi lírica.

Junto a Hervé This utiliza -de una manera ingeniosa y lúdica- geles orgánicos procedentes de hierbas y técnicas de criocongelación para transformar el color y la forma original de los ingredientes, convirtiendo la degustación en un viaje hacia lo desconocido, en una montaña rusa de sensaciones. Crea un discurso con base armónica de sabores, texturas y colores pero sin nexo entre sí.

Es lo que define como Constructivismo Culinario, un concepto que pese a hallarse a la vanguardia de la cocina de fusión, no aplica la disección de los productos ni los preparados químicos, que son la base de la cocina molecular.

Una visión

En la madurez de su obra, Pierre Gagnaire y Hervé This miran al futuro con extraordinaria clarividencia, en lo que ellos han denominado la cocina Nota a Nota. Un terreno semejante a la ciencia ficción que empieza a ser una realidad.

Su teoría se basa en la construcción de alimentos a partir de sus compuestos moleculares, de la síntesis química de cada ingrediente. Una cocina en la que no existen tomates o cebollas sino celulosa, polifenoles, clorofila, sacarosa, etanol o cloruro de sodio. Una cocina con infinitas posibilidades de crear gustos, colores y aromas nunca antes vistos.

Aunque su visión no es solo gastronómica, alcanza una índole más global. Va ligada a la rentabilidad productiva, al ahorro en el transporte y sobretodo a romper con las sobrecogedoras cifras del despilfarro alimentario actual. Una alternativa a la responsabilidad de alimentar a la población mundial en el futuro.

Ahora, a sus 66 años, y consciente de que la vanguardia es todo, menos afectuosa y rentable, defiende la alianza cocina-ciencia con vehemencia y pasión. Porque Pierre Gagnaire es un insurrecto de los fogones, artista y científico, un cocinero tan ilustrado como humanista.

PIERRE GAGNAIRE: www.pierre-gagnaire.com