Publicado en Manjar (octubre 2016)

Hay instantes, fugaces momentos, que te cambian la vida. Hay situaciones donde, sin saber porqué, aparece una idea, algo inconsciente, que se convierte en inspiración, en una causa por la que luchar.

En el caso de Dan Barber (el chef de Blue Hill), ambas circunstancias se dieron al mismo tiempo. Aquel día –hace ya 16 años- en que su cocina se inundó de espárragos.

El Blue Hill de New York llevaba 2 meses de vida, con una apertura más o menos exitosa y un jefe de cocina inquieto, con ganas de hacerlo realmente bien. Ese día, Barber llegó del mercado con varias cajas de espárragos verdes, deliciosos, crujientes, fragantes. Al abrir la cámara se percató que había un montón de ellos más. Como estaban de temporada, alguien había encargado al proveedor de hortalizas muchos espárragos la noche anterior.

En un impulso alocado decidió que todos los platos del menú llevarían el verde vegetal. Asados, en helado, mousse o tarrina; como elemento principal, acompañando a una carne o pescado, los espárragos serían los protagonistas del día.

El destino o la simple casualidad hizo que aquella noche acudiese al restaurante Jonathan Gold, el crítico gastronómico de Los Ángeles Times. Lo que en la mente del chef era una estúpida decisión, fue interpretado por el crítico como una idea novedosa, prometedora: la utilización extrema de un producto en el cénit de su sabor; el paradigma de “la granja a la mesa”.

Fue esta revelación, esta visión de Gold -antes de que el mismo chef supiera lo que estaba haciendo- la que abrió un nuevo horizonte; la que hizo que Dan Barber traspasara la barrera de una cocina deliciosa, hacia nuevos planteamientos.

Si había utilizado los espárragos en el momento que mejor sabían, quizás podía hacer lo mismo con los demás ingredientes de su carta.

Explosiones de Sabor

Pero cocinar con productos de estación fue únicamente el inicio de un largo camino. Convencido de que cuando buscas el mejor sabor necesitas las mejores materias primas, se adentró en cuestiones mucho más profundas, más esenciales.

Los ingredientes de temporada le llevan a encontrar suministradores ecológicos, pequeños mercados, huertas cercanas, y a plantearse la pregunta de porqué una auyama es más exquisita que otra o cual es la causa de que un tomate sea realmente sabroso. Una investigación sobre las propiedades organolépticas, la auténtica expresión de los alimentos. La respuesta fue solo una: todo radica en su origen, en la forma como que se cultivan.

El siguiente paso fue empezar a experimentar en Blue Hill -la granja familiar- con sus propias plantaciones. Trabajó codo a codo con los agricultores en el ciclo de las cosechas, las propiedades de cada suelo o las semillas más adecuadas. Siempre en la búsqueda de la esencia natural del ingrediente, de su naturaleza más pura, más intensa, de su máxima expresión sápida.

Es la razón porqué una zanahoria en la mesa del Blue Hill at Stone Bars es la mejor zanahoria, la más sabrosa que habrás probado nunca; una hortaliza en la cúspide de su esplendor. Este hallazgo provoca que el menú se vaya transformando, poco a poco, en una lista de lo que se ha cosechado en la granja, en platos simples, técnicamente impecables, repletos de aromas. Y la causa que –un almuerzo en Stone Bars- represente una auténtica comunión con la naturaleza.

Es como Barber te hace conectar con la antigua forma de comer. La manera en que nuestros antepasados se alimentaban, antes de que existieran los congelados, el refrigerador o el transporte aéreo. Cuando se comía lo que proveía la tierra de la manera más natural, una condición que ahora hemos perdido.

Porque, en pleno siglo XXI, cuando creemos tener el mundo a nuestros pies y podemos comer todo lo que queramos, pagamos un alto precio, el del sabor.

La Evolución de un Concepto

Esta constante búsqueda del súper-producto conduce al chef a una relación simbiótica con la naturaleza: la necesidad de buenos abonos, le lleva a criar vacas; la necesidad de buena leche a requerir de buenos pastos. Los alimentos que va a usar en su restaurante deben nutrirse de la mejor manera si quiere conseguir la más excepcional materia prima. Es la evolución de la famosísima frase de Feuerbach “somos lo que comemos” que Barber la transforma en un “somos lo que comen lo que comemos”.

Pero todavía va más allá. Convencido de que una comunidad biologicamente activa repercute en un mejor sabor, reformula la agricultura y la industria agropecuaria de una manera global, holística.

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Porque su cocina no solo apunta hacia el chef y la manera de pensar los platos; su discurso pertenece a un lugar, a un paisaje, a un entorno. Nace de quien desea mejorar el sistema en busca de un producto de más calidad, de quien ansía transformar su comunidad para mejorar el mundo. Es la capacidad del chef, del restaurante, para producir cambios. La voz de un movimiento, de una idea que redefine el concepto de la buena mesa.

Una nueva dimensión –la de Dan Barber- del sabor natural. Una cocina ética, ecología y completamente sostenible. La forma como usamos el planeta y le devolvemos lo que nos ofrece. El compromiso con las generaciones futuras. Es un nuevo planteamiento de lo que significa ser chef en el mundo.

BLUE HILL: www.bluehillfarm.com