Publicado en Manjar (junio 2016)

Su mirada franca refleja sabiduría, su hablar pausado suena a música celestial, sus palabras -fruto de una mente contemporánea- resultan extremadamente modernas. Es Patrick O´Connell, el revolucionario, el gran maestro que durante 4 décadas ha transformado la cocina norteamericana.

Hace pocos días visitó nuestro país. El restaurante Mediterráneo de Eden Roc (www.edenroccapcana.com) fue el escenario de una magnífica cena donde el chef O´Connell desplegó toda su magia. Una cocina reflexiva y auténtica, pensada al milímetro, fruto de quien sabe que es posible alimentar el estómago y el espíritu. Una Grande Cuisine teñida de actualidad, donde los más ínfimos detalles cobran trascendencia.

Su llegada iba precedida de una gran leyenda. Algunos lo catalogan como un clásico, una inspiración o un ejemplo del sueño americano; otros hablan de su esfuerzo pionero en actualizar la cocina estadounidense y en las Business School se estudia el caso de The Inn como la gran excepción a un modelo de negocio con pocas probabilidades de éxito.

Todo empezó en un viaje por Europa tras su paso por la universidad. Allí se dio cuenta de las posibilidades creativas del arte culinario y en 1978, con 5 mil dólares prestados, abría el Inn at Little Washington (www.theinnatlittlewashington.com) en un garaje rehabilitado.

El éxito de público y crítica no tardó en llegar, posicionándolo en el top del panorama gastronómico norteamericano. Con el tiempo, su personal visión de una cocina regional, lo ha mantenido en la cúspide y lo ha convertido en el Papa de la Cocina Norteamericana.

Local Food

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Pero no ha sido únicamente un ilimitado tesón el pilar de su carrera. Ideas tan avanzadas como la cocina orgánica, el Km 0 o la eco-gastronomía se han convertido en su causa, inicialmente por necesidad, de forma casual, y con el tiempo de manera plenamente consciente.

Así se inició una simbiosis con la artesanía y la tradición; una conexión con la tierra; una especial relación con los productores locales, a los que enseñó a cultivar, a mimar y a obtener una materia prima excepcional.

En su paso por Eden Roc tuvimos la oportunidad de conocerlo. Estas son las palabras de un visionario, de un “Papa” moderno; la experiencia de un chef pionero en un campo de Virginia.

¿Como se llega donde Patrick O´Connell ha llegado?

La clave es pasión, sacrificio, paciencia y tiempo. En los tiempos actuales la gente no cree en el valor del tiempo. Los jóvenes quieren descubrir todo en un año, sin tener en cuenta que esta es una carrera de larga distancia. Se necesita tiempo para descubrir la buena cocina, para conocer el sabor de cada producto y sus posibilidades gastronómicas.

Encontrar tu discurso culinario no solo es cuestión de constancia y trabajo duro, también necesita tiempo.

¿Un consejo para un joven chef que quiere hacer buena cocina?

No hay una sola vía, cada uno tiene que encontrar su camino, la forma de expresarse con la cocina. Qué quieres cocinar y qué quieres dar de comer es la pregunta que todo chef debe hacerse.

Yo aprendí a cocinar con mi madre y mi abuela, en casa, donde lo más importante era el sabor. Allí aprendí que la mente debe conectar con el ingrediente, debe establecer una relación emocional con esos sabores.

Lamentablemente en muchas ocasiones se pone más importancia a la estética, y es entonces cuando la cocina se queda vacía, se vuelve banal.

Pero usted es un amante de la estética ¿Es la Alta Cocina un espectáculo?

El verdadero espectáculo es la comida, esto no debe confundirse nunca, pero la gastronomía tiene una parte de teatralidad. Los clientes buscan algo maravilloso, algo para recordar y yo debo crear experiencias mágicas.

¿Y las nuevas tendencias? ¿Qué piensa de la vanguardia culinaria?

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En manos de un maestro puede ser muy brillante. Yo estoy muy abierto a la vanguardia, pero tiene una parte positiva y otra negativa. La positiva es que se nos han abierto muchas técnicas nuevas, más posibilidades de exaltar el sabor de un producto. La parte negativa es que en muchas ocasiones el resultado no es delicioso. Siempre le digo a mi equipo que debemos cocinar como si nuestros clientes fueran ciegos. Porque para un cocinero lo importante es el sabor.

¿Cómo es el cliente ideal?

Del que puedes aprender algo. Es la gente sincera que dice lo que piensa de verdad. Hay clientes que tienen más conocimiento incluso que los críticos, porque viajan más, van a más restaurantes, y tienen muchos puntos de referencia. Ellos tienen una opinión muy valiosa. A mi me gusta pedir un feedback auténtico, que me ayude a crecer.

THE INN AT LITTLE WASHINGTON www.theinnatlittlewashington.com

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