Cuando Justin Cogley deslumbró en Eden Roc

Publicado en: En Sociedad (23 de Febrero 2019)

Fue en el Mediterráneo(el restaurante más impresionante del Relais & Chateaux de Cap Cana), repleto de beautiful people y de botellas rehoboam (4,5 litros) de Laurent Perrier (con las que se acompañó el aperitivo) ¿Se puede pedir un ambiente más chic?

Justin Cogley (que recientemente se encaramaba arriba de la lista OAD de los restaurantes norteamericanos) vino desde el restaurante Aubergine del L´Auberge Carmel (otro Relais & Chateux) para una organizar una cena a cuatro manos con Adriano Venturini, el chef deEden Roc.

La noche anterior ya hubo una previa en el Blue (el restaurante de Caletón) a base de un wine tastingdonde se probaron las mejores etiquetas de Galante Vineyerds (bodega que pertenece a los mismos propietarios de L´Auberge). Lamentablemente no pude ir.

Pero vayamos a la cena; el menú fue un derroche de técnica y buen hacer, donde platos más clásicos (como el risotto de paloma) se salpicaban de pequeños toques (las migas de pan de pimiento o las setas shimeji) que le daban juego, chispa. Es la base de la modernidad: acortar cocciones, aligerar preparados y darles un toque propio.

El pescado marinado (un pargo con rábanos y caqui, tratado al modo de ceviche) se llevó a otra dimensión a base de una conserva ligera de algas, dándole profundidad y actuando de contrapunto a la acidez del pescado. Una mezcla diferente, sabrosa, personal, muy golosa. Un muestra de cómo los grandes cocineros son capaces de transformar, con visión propia, platos tan trillados como el ceviche, omnipresentes en cartas de medio mundo.