Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (22 Abril 2017)

Ya salió la lista, fue el pasado 5 de abril en Melbourne, y con más pompa que nunca se desvelaron los 50 restaurantes que encabezan la edición 2017 de The World’s 50 Best Restaurants. La revista Restaurant y su panel de jueces (este año ampliado considerablemente) coronaban como rey del universo gastro al Eleven Madison Park de Nueva York y a su chef Daniel Humm.

Si leen esta sección de vez en cuando, sabrán la poca fe que tengo a este listado (como a otros), pero lo que no se puede negar es su inconmensurable repercusión mediática (y económica). Como muestra este dato: cuando El Celler de Can Roca fue proclamado el número uno del mundo por primera vez, en el 2013, aquella misma noche su web site recibía más de dos millones de visitas y quedaban reservadas todas sus mesas para los siguientes 14 meses ¡Impresionante!

Pero lo que si me gusta de este esperado, cotizado y criticado catálogo del “fine dining” no es el comadreo de quien es el primero o quien ha bajado posiciones, sino la lectura que podemos hacer de las tendencias que mueven este mundillo gastro que tanto nos apasiona. Así que aquí van mis reflexiones a las 8 horas de publicarse la lista (que es cuando escribí estas líneas):

COCINA URBANA. Tras el reinado de El Bulli y la innovación extrema, los ojos se pusieron en los países nórdicos y la desnudez de una paleo-cocina más ancestral que vanguardista. El Mediterráneo tomó el relevo y ahora el foco está en la cocinas “emocionalmente metropolitanas” y sus nuevos planteamientos de la experiencia gastronómica (NYC y Chicago).

EL REINO DE TRUMP. Además los Estados Unidos continúa aumentando su presencia en el panorama internacional (14 restaurantes entre los 100) y triunfan los personalísimos discursos del ecochef Dan Barber en Blue Hill at Stone Barns, el provocador Grant Achatz de Alinea o la poética y reivindicativa Dominique Crenn en su Atelier Crenn.

LUJO ASIÁTICO: La lista siempre ha estado ávida de exotismos fuera de occidente y sigue igual. Le gusta lo local como fuente de diferencia y aquellos que muestran propuestas arraigadas con ingredientes exóticos (y endémicos). Aunque ningún restaurante asiático, australiano, africano o sudamericano ha ganado el título de mejor del mundo. De hecho, no hay un solo restaurante africano entre los cincuenta primeros de este año.

SPEAK SPANISH: Los chefs de Latinoamérica cada vez pisan más fuerte. México sigue con brío y aguantan su ritmo Perú (con Virgilio Martínez del Central en el quinto puesto) y Brazil (con cuatro restaurantes entre los cien). Otro latino para no perder de vista es el chileno Rodolfo Guzmán, que en Boragó hace un alarde de la biodiversidad de su tierra.

VIVE LA FRANCE. Francia toma el puesto que se merece y deja de ser ninguneada por los jueces de Restaurant. A ver si la feroz animadversión y las contra-listas galas levantan la bandera blanca. Aunque sin duda siguen faltando los clásicos y las “grands cuisines”.

CREATIVIDAD HISPANA. España continúa en cabeza. Aunque no con el número uno, ocupa tres plazas del Top 10 manteniéndose entre los líderes de la gastronomía mundial. Tiene diez restaurantes colocados en el ranking (de los 100), al igual que Francia. A destacar, la proclamación del barcelonés Disfrutar (liderado por tres exjefes de cocina de El Bulli, como el restaurante con mayor potencial del 2017.

VIENTOS DEL ESTE. Rusia está imparable con Vladimir Mukhin del White Rabbit a la cabeza. Le siguen Selfie y Twins, todos en Moscú y ya en la lista de los 100. Pero atención porque su influencia traspasa fronteras y Eslovenia entra en la lista con el Hiša Franko, además su chef Ana Roš ha sido premiada como The World’s Best Female Chef.

¿DÓNDE ESTÁ RENÉ? Noma, el innovador restaurante nórdico que ocupó el primer puesto durante cuatro años (no consecutivos), ha caído de la lista. Pero no suframos, no es una sorpresa ya que los locales cerrados, o que están a punto de cerrar, no son elegibles. El chef René Redzepi está ahora operando un pop-up Noma en Tulum. Reabrirá el buque insignia de Copenhague pronto y seguro que vuelve al top 10.

Prometo hablar más de 50 Best muy pronto, mientras puede encontrar la lista en www.theworlds50best.com (y regocijarse con su blog).