Alta Gastronomía Sostenible: Los mejores restaurantes verdes del mundo

Publicado en: Santo Domingo Times (febrero 2016)

1 ecoSon terriblemente modernos, se encuentran en lo más alto de los rankings gastronómicos y su nombre brilla en cualquier guía de prestigio.

A pesar de su técnica impecable y un discurso culinario personalísimo, han decidido dar un paso más, pues el cocinero del siglo XIX es un ser comprometido con su entorno y el planeta.

3 ecoPorque una nueva generación de chefs quiere trabajar en espacios energéticamente eficientes, que maximicen la energía y ocasionen poco impacto ambiental; que tengan un vínculo social y ofrezcan comida saludable; con proveedores cercanos, ecológicos y que fomenten el comercio justo. En restaurantes contemporáneos, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles.

Ya en el 2010 nacía en Reino Unido la Sustainable Restaurant Association (www.thesra.org) con el deseo de ayudar a los restaurantes en la gestión de recursos. Lo que comenzó como una modesta iniciativa ha traspasado fronteras: Alemania, Chile, España, Dinamarca, Estados Unidos o Suiza son algunos ejemplos. Hasta un total de 21 países forman parte de la última lista publicada por la SRA, en la que se incluyen los 50 restaurantes más sostenibles del mundo. Para elaborarla se tienen en cuenta parámetros como la eficacia energética, el marketing responsable, el bienestar animal o gestión de residuos.

2 ecoPero este no es el único caso. Fenómenos como Slow Food o Km. 0 ganan cada día más adeptos y hasta el Basque Culinary Centre ofrecía en el 2015 el primer seminario sobre sostenibilidad en los restaurantes. Guías especializadas como la Fish2fork (www.fish2fork.com) o la española Hermeneus (www.restaurantes.hermeneus.es) fijan sus miras y promueven los restaurantes sostenibles y hasta la famosa lista de The World´s 50 Best empezó en el 2014 a dar un premio especial al restaurante más sustentable (World’s Best Sustainable Restaurant). Porque ahora los cocineros tienen mucho que decir dentro y fuera del plato.

Estos son los 6 Restaurantes más sostenibles del mundo.

 

1 – Azurmendi. Bizkaia, España.

1 Azurmendi (rte) 2El título de mejor restaurante de Europa según la prestigiosa OAD (Opinionated About Dining www.opinionatedaboutdining.com), las 3 estrellas Michelin o su flamante puesto 19 en los 50 Best convierten a Azurmendi en el número uno de los restaurante más verdes del planeta.

Porque el restaurante de Eneko Atxa no solo brilla por realizar una cocina vasca arraigada, conceptual y moderna; es además un faro de compromiso con su entorno y el medio ambiente.

1 Azurmendi (chef)El despampanante edificio de cristal sobre las montañas de Larrabetxu (obra de la arquitecta Naia Eguino), el jardín exterior (donde conocer y probar los vegetales autóctonos), el jardín interior (donde podrá tomar los aperitivos), la majestuosa cocina o el comedor (con vistas sobre los bosques vizcaínos) son una obra tan colosal como ecológica.

Para ello no han escatimado esfuerzo para utilizar la más alta tecnología en pro del mínimo impacto ambiental: sistemas geotérmicos de calefacción, paneles solares, un sistema de recolección de agua de lluvia, drenaje vegetal o una estación de carga para coches eléctricos son algunas de las técnicas pioneras que hacen de Azurmendi uno de los edificios sostenibles más singulares de la arquitectura actual.

El compromiso de chef llega a tales niveles que al finalizar la construcción plantó más de 700 árboles de variedades locales y en su propio web site hay un apartado dedicado a la sostenibilidad.

1 Azurmendi (plato) 2AZURMENDI www.azurmendi.biz

 

2 – Relae. Copenhague, Dinamarca.

2 Relae (rte)En el año 2010, cuando Christian Puglisi (tras su paso por Noma y El Bulli) abrió su propio restaurante tenía claro que su cocina debía traspasar conceptos y discursos culinarios.

2 Relae (chef)Dentro de la revolucionaria cocina danesa, Relae da un paso más, comprometiéndose no solo con su tradición gastronómica, sino con el futuro de su entorno y el medio ambiente. El 90% de los ingredientes que utiliza son orgánicos (hasta los vinos), no tratados químicamente y sostenibles. Pero además las sillas y mesas están hechas con madera reciclada, siguen un programa de ahorro energético (a base de luces de led y cocinas de inducción), convierten las sobras en abono, entregan los pedidos en bicicleta y elaboran recetas saludables para las escuelas locales.

El reconocimiento a tanto esfuerzo no solo le viene de la lista de Restaurant (50 best) o su estrella Michelin, sino que fue galardonado en el 2015 como World’s Best Sustainable Restaurant por la SRA.

2 Relae (plato) 2RELAE: www.restaurant-relae.dk

 

3 – Uncommon Ground. Chicago, USA.

3 Uncommon (rte) 2En la fría Chicago, en el último piso de un singular edifico se encuentra la primera azotea-huerta certificada como orgánica de todo los Estados Unidos. La mayoría de ingredientes que se cocinan en Uncommon Ground provienen de los estos 225 metros cuadrados repletos de hierbas aromáticas, árboles frutales y hortalizas de cualquier tipo ¡Una huerta urbana en toda regla!

Un menú de cocina sana (buena parte de ella vegetariana) pero contemporánea, la fantástica terraza, la música en vivo de cantautores locales o las exposiciones de artistas tan comprometidos como ellos hacen de este local un espacio único y singular.

3 Uncommon (rte)Su conciencia verde se extiende también a las bebidas: una sugerente carta de cocktails orgánicos, infusiones que te harán perder el sentido, una amplia selección de cervezas artesanales y una carta de vinos biodinámicos. Pero no termina aquí, en Uncommon Ground tienen su propia cerveza, la Greenstar Brewing que se elabora en el mismo restaurante y es la primera Certified Organic Brewery de todo el estado de Illinois (de la cual donan el 5% de sus ganancias a ONGs).

Siendo tan rompedores no es de extrañar que en el 2013 fuese nombrado por la Green Restaurant Association (www.dinegreen.com) como el restaurante mas eco del planeta.

3 Uncommon (plato)UNCOMMON GROUND www.uncommonground.com

 

4 – Tilth. Seattle, Usa.

4 Tilth (rte)Maria Hines, que saltó a la fama por participar en el televisivo Iron Chef, concibe sus restaurantes como espacios para crear comunidad. Desde sus locales en Seattle (Tilth, Golden Beetle y Agrodolce) apoya programas como el de Superchefs againts Superbugs (en contra del abuso de antibióticos en la cría animal) o el American Chef Corp que, fundado por la mismísima Hillary Clinton, promueve la cocina como medio para compartir valores, promover el entendimiento y crear un mundo más próspero, estable y pacífico.

4 Tilth (chef)En su restaurante bandera, el Tilth, realiza cocina clásica americana pero saludable, utilizando exclusivamente productos biológicos y locales. Además, los crayones que se entregan a los niños para dibujar están hechos de soya, el papel reciclado y los productos femeninos del tocador son orgánicos.

Todo para crear una comunidad con derecho a alimentos seguros, saludables y sostenibles.

4 Tilth (plato)TILTH www.tilthrestaurant.com

 

5 – Narisawa. Tokio, Japon.

5 Nari (rte)La relación de Yoshihiro Narisawa (mejor chef de Asia) con su entorno va más allá del activismo o el compromiso medioambiental; es más espiritual.

Siguiendo la antigua doctrina shinto (donde cada elemento de la tierra merece reverencia) cree que todos los productos nacen con naturalidad, siendo fieles a cada estación del año y al medio ambiente. Una idea de conexión que intenta expresar en su cocina.

Utilizando conceptos como “tierra”, “agua”, “bosque” o “carbón”, cada propuesta describe una estación, una etapa, un momento.

5 Nari (chef)Para aportar esa “naturaleza” al plato, Narisawa parte de un ingrediente (de fuerza peculiar) que completa con otros secundarios (que refuerzan aspecto, textura y aroma). El objetivo es ofrecer al comensal un bocado único, que lo conecte con toda la vida que esa temporada ofrece.

Además trabaja con proveedores de agricultura ecológica y pesca sostenible; promueve vinos originarios de Japón y utiliza el escasísimo aceite de oliva nipón. Sus platos suelen ser acabados en la mesa, como un pan que “crece” a la vista de los comensales, unos brotes en agua gelatinosa de sake, o un calamar cuya tinta surge de la ceniza. Todo a favor de un mensaje de conexión espiritual y conservación del planeta.

5 Nari (plato) 2NARISAWA www.narisawa-yoshihiro.com

 

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