Publicado en Manjar (junio 2016)

Cuando cocina y ecología se dan la mano

¿Qué les viene a la cabeza al juntar ecología y gastronomía? Seguro que coinciden conmigo en imágenes de huertos bio con tomates madurándose en la mata, chivos pastando mansamente en un monte o deliciosos platos elaborados con productos naturales.

La realidad (y lamentablemente) no siempre es así. Proveer de comida a 7.000 millones de personas (la población mundial) no es cosa fácil. El cultivo, crianza, elaboración o envasado de los alimentos es el proceso económico más importante del planeta.

Por eso la alimentación y su industria ocupa el sueño de un entorno más sostenible, sin vacas locas ni fiebre aftosa, libre de pesticidas, hormonas, abonos químicos y transgénicos. Es nuestra preocupación común; el sueño de legar a las futuras generaciones un mundo más verde y mejor nutrido.

Pero el concepto “eco” puede ser más amplio. La unión entre gastronomía y ecología no se limita a procesos de creación de alimentos sostenibles.

Eco-gastronomía es lo cercano, abastecerse de los agricultores del lugar; no solo por ser garantía de calidad y frescura, sino por el ahorro energético que supone. Es respetar la estacionalidad y reivindicar el producto natural y bien cultivado.

Eco-gastronomía es lo local, potenciar los mercados artesanos, la producción regional como patrimonio cultural. Son los productos autóctonos que crean la forma de comer y la identidad de un pueblo. Porque mimar las variedades oriundas o recuperar un cultivo ancestral ofrecen una nueva experiencia al consumidor.

Eco-gastronomía es la cocina basada en sus raíces, fruto de la tradición del lugar, sus influencias y su historia. Creada con los ingredientes de su entorno; una cocina identitaria, sostenible y tecnológica. Porque igual que no se habla la misma lengua, no se come lo mismo en todas partes.

Hacia estas corrientes conceptuales se dirigen los chefs y gastrónomos más “verdes”. Partiendo de experiencias y reflexiones personales, dotan su discurso de ideas más profundas, creando propuestas vanguardistas y de alta calidad. Porque innovar supone ahora vincular los fogones a la naturaleza y el paisaje.

Yim Gi-Ho y la cocina de “Namul Banchans” (Seúl, Corea)

El chef Yim Gi-Ho ha creado desde su cocina en el restaurante Sandang www.sandang.co.kr un lenguaje propio. Aunando arte, filosofía, medicina, nutrición y ciencia, arraiga con la más profunda tradición coreana concibiendo la cocina como parte de la naturaleza. Para él la alimentación es una parte más del desarrollo humano, una forma de curar el cuerpo y el alma, por eso debe contribuir al equilibrio de la persona y del universo.

El resultado es pura armonía, la búsqueda constante del equilibrio a través de la interacción del Yin y el Yang, creando uno de los discursos gastronómicos más complejos y personales que se pueden encontrar en el panorama contemporáneo. Se adentra en una filosofía culinaria que valora al máximo la pureza de los alimentos, su localización o su estacionalidad, basándose en el “Namul Banchans” (fundamentos básicos de la cocina tradicional coreana). Según estos criterios ancestrales es esencial consumir los alimentos enteros, aprovechándolos en su totalidad (raíz, tallos, hojas, flores, frutos … ) y en su estado más puro, por eso reniega de los productos procesados. Ingredientes elegidos y combinados con la finalidad de brindar felicidad.

Rodrigo de la Calle y la “Gastrobotánica” (Madrid, España)

Rodrigo de la Calle expresa así su concepto “verde”: verde son las hortalizas y la clorofila; pero verde es el respeto por la naturaleza, aprovechar el entorno, el equilibrio, la sostenibilidad.

En su nuevo restaurante de Collado de Mediano (con tan solo 4 maesas) www.latorreboxarthotel.com desarrolla la “gastro-botánica”, una propuesta de una alta cocina saludable, sana y sensible. Busca la emoción de la berenjena, del espárrago, de la ciruela o la cereza porque se puede ser feliz comiendo sano.

Le apasionan tanto las hortalizas que ha decidido prescindir de la carne y el pescado, de las grasas animales. Ofrece una cocina de exclusiva estacionalidad, aprovechando cada ingrediente en su momento más álgido.

Su propuesta es de una alta cocina saludable, sana y sensible. Busca la emoción de la berenjena, del espárrago, de la ciruela o la cereza. Defiende que se puede comer un menú degustación de catorce platos sin superar las 2500 calorías. Se puede ser feliz comiendo sano, comer verde no es estar a dieta.

Masato Nishihara y la cocina “Shojin” (Nueva York, EEUU)

Masato Nishihara, joven chef de origen japonés con dos estrellas Michelin en su palmarés, ofrece desde la gran manzana una propuesta radicalmente vegetariana. Su restaurante Kajitsu www.kajitsunyc.com se ha convertido en el máximo exponente de la cocina “Shojin” -filosofía zen de los antiguos monasterios budistas– que se rige bajo los principios de “respeto, agradecimiento y sensibilidad”. Esta ancestral creencia sigue la premisa fundamental de no tocar la vida ajena, razón por la que entre sus ingredientes no figuran la carne ni el pescado, aunque tampoco las algas.

Su propuesta se nutre de hortalizas y legumbres de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, en el que mejor transmiten sus aromas, para una cocina exultante de sutiles sabores, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas.

NY_kajitsu_chef masato

Es una cocina transparente, que aúna naturalismo saludable, estética y espiritualidad, una serie de deliciosas recetas con ingredientes de máxima calidad siguiendo las técnicas culinarias tradicionales de Japón.

Sus platos son palabras dirigidas a lo más profundo de los clientes, apelando al sexto sentido japonés -la sensibilidad- una sensación delicada que se siente solo con el corazón.

Seúl, Madrid o Nueva York son solo cuatro paradas del apasionante viaje hacia la eco-gastronomía, un recorrido que demuestra como los más novedosos chefs envuelven lo “verde” con profundos discursos culinarios. Porque un cocinero se convierte en artista cuando dice cosas a través de sus platos.

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