Publicado en: Santo Domingo Times (julio 2013)
Todas las miradas apuntaban hacia ellos, y así fue. Una fastuosa ceremonia en la sala Guildhall de Londres, proclamaba El Celler de Can Roca (Girona, España) como el Mejor Restaurante del Mundo. Así “Restaurant” -la más seria y refutada lista dentro del universo gastronómico- trasladaba el restaurante español al Olimpo de los dioses. Aquella misma noche, su web site recibía más de dos millones de visitas y quedaban reservadas todas sus mesas hasta noviembre del 2014.
Considerado como los Oscar de la gastronomía, el listado de “The World’s 50 Best Restaurants” se forma a partir de la opinión de más de 900 críticos, chefs, restauradores y gastrónomos de todos los rincones del planeta. En una votación secreta cada uno elige siete restaurantes, tres de los cuales -como mínimo- han de ir a parar a una región diferente a la suya. Este año El Celler de Can Roca ha sido catapultado al primer puesto poniendo fin al reinado gastronómico de la cocina danesa de Noma (que ocupó esta posición en las tres últimas ediciones) y tomando el testigo del mítico El Bulli (a escasos 40 kilómetros del actual numero uno) que la mantuvo durante los últimos años, antes de su cierre definitivo.
Un Triángulo perfecto
Tres son las piezas que engranan el restaurante top del mundo:
Joan, el chef o cerebro del grupo, el mayor y el que transmitió a sus hermanos la magia de la cocina; Josep, sumiller, hermano poeta y encargado del servicio en el comedor; y Jordi, repostero, hermano travieso y enfant terrible de la pastelería o cocina dulce como a él le gusta llamarla. Un triángulo repleto de creatividad y pasión, sin fisuras, comprometido con la excelencia.
Entrenados en la generosidad y humildad desde la infancia, crecieron entre los aromas a guisos que inundaban la casa de comidas regentada por sus padres. En las afueras de su Girona natal, era parada obligada de los camiones en su ruta a Francia. Fue en un local anexo a este establecimiento donde los dos hermanos mayores ubicaron el primer Celler de Can Roca, un sencillo restaurante repleto de ideas, proyectos y valentía. Más tarde se uniría el menor al equipo y quince años después se trasladaban a su actual ubicación. Una antigua casa de campo les ofrecía el entorno adecuado para desarrollar su concepto gastronómico.
Pero los Roca son mucho mas que un juego a tres bandas. Ellos son una consecuencia evolutiva, la actualización vanguardista de una familia dedicada al negocio de la hostelería desde el siglo XVIII. Son el resultado de experiencias, reflexiones y conocimientos acumulados, traspasados de padres a hijos durante mas de cinco generaciones.
Cocina Tecno-Emocional
Fruto de este legado, en El Celler de Can Roca hay Sabor, sabor con mayúsculas, sin concesiones a la galería ni efectismo vacuo. La suya es una cocina técnica, repleta de emociones y sensaciones en un viaje hacia lo cercano y lo lejano. Arraigada a su tierra, con productos locales (gamba de Palamós, cordero del Ripollés) pero sin renunciar a ingredientes más lejanos (sisho verde, haba tonka). Un menú repleto de metáforas comestibles que llegan al alma, explorando campos tan profundos como la euforia, la nostalgia y hasta el miedo.
¿Y como se saborea el miedo? En El Celler de Can Roca lo evocan con una espuma de papas violeta servida en un cuenco oscuro. En su interior hay tuétano, caviar (que representa la vuelta a la vida, la regeneración de la materia) y un dadito oculto de sorbete de genciana muy fría y amarga; se sirve bajo una campana que alberga humo de incienso, flores de malva, trompetas de la muerte y hojas de artemisa.
La suya es una cocina que -desde su origen- se ha destilado creativamente en fuentes de inspiración como la tradición, la memoria, el sentido del humor, el paisaje y el diálogo con la ciencia aunque también con los campesinos.
Pero en el mundo de los hermanos Roca no solo hierven calderos. La creatividad de Joan, Josep y Jordi ha encontrado su máxima expresión en “El Somni” (el sueño en catalán) una opera culinaria para disfrutar con los cincos sentidos. Una suerte de espectáculo multidisciplinar que relaciona la gastronomía con la música, las artes plásticas y escénicas. Una experiencia en la que oído, vista y paladar comparten protagonismo. Una sinfonía sensorial como compendio de la filosofía que ha llevado a El Celler de Can Roca a la cumbre gastronómica. www.cellercanroca.com
MakinGastronomy 