Publicado en Manjar (Marzo 2017)
Se acerca pausadamente a la mesa, saluda. Su presencia es solemne, intensa, reservada. El camarero le acerca un montón de pequeños bols. Contienen chinola, coco, sandía, cereza, piña y varias cosas más. Son salsas, tierras, jarabes o helados, preparaciones con forma de pigmentos comestibles. Sobre la mesa, convertida en lienzo, empieza la creación. A base de calculados trazos, la obra toma forma de un colorista cuadro de Pollock. De repente, un fuerte ruido rompe la hipnosis del momento. Con un golpe certero el chef y su cómplice destrozan las congeladas esferas de coco. Sale humo y una explosión de fragmentos se desparraman por la mesa. Sin darnos cuenta Grant Achatz ha desaparecido.
Son las Frutas tropicales con Ron, Vainilla y Lima Kaffir, el postre, el epígrafe de la noche. El cierre de un viaje a otro mundo, de un torbellino de sensaciones, el final de una comida emocional.
En otras ocasiones el cuadro a sido a base de cacao o de Chocolate con leche, Avellana, Coco y Plátano. Es la obra más icónica del chef (hasta fue carátula de Chef´s Table), una performance copiada y repetida por cientos de cocineros y restaurantes. Lamentablemente reproducciones más centradas en las formas que en el fondo, en las apariencias que en la sustancia, en el continente que en el contenido.
Porque en Alinea esta pirueta estética no es solo la forma en que el chef se despide personalmente de sus clientes. A través de un instante mágico e inolvidable, Achatz se plantea el concepto del tiempo, la posibilidad de expandirlo, de volver al pasado, articulando el postre con los diferentes preparados que han compuesto el menú. Una performance –en forma de expresionismo abstracto- de sensaciones, sabores, instantes. La vertiente intelectual de un restaurante único.
En busca de una nueva realidad gastronómica
Desde Alinea, Gran Achatz ha establecido una línea de pensamiento nueva, una filosofía de la creatividad a partir del diálogo con el arte, la magia, la arquitectura, la antropología o el teatro, para formular un acto gastronómico como nunca antes se había visto.
Su aportación no radica tanto en la tecnología como en la propuesta conceptual, en planteamientos jamás experimentados en el marco de un restaurante. Una filosofía que supera el plato para crear una nueva relación de la gastronomía con el cliente.
Bajo el paraguas de una cocina extremadamente divertida, lúdica y llena de sorpresas ofrece comida que flota, desaparece o se transforma. Modifica el producto con impecable técnica -aunque siempre manteniendo la integridad de una materia prima excelente- para idear fogatas, globos suspendidos, bosques repletos de niebla, transparencias o quesos hinchados. Un show que busca modificar la experiencia gastronómica, siempre a partir de la impresión del cliente. Son acrobacias infinitas y agilidades imposibles, combinaciones de ingredientes inverosímiles, texturas sorprendentes, fórmulas y técnicas que rozan la ciencia ficción y procesos creativos prolongadísimos. Ejes argumentales, disciplinas e inspiraciones heterogéneas y cambiantes con el objetivo de invitar al comensal a participar. Una cocina con huellas de Adriá, Blumenthal o Bras, pero reinventada y reescrita con guión propio, una escenográfica con su sello personal.
Un discurso colmado de giros, de guiños al cliente y al lugar. Una reflexión sobre el significado de comer, de componer un plato, de la versalitidad de los elementos, la multifunción, la conexión entre el cocinero y el cliente.
Un templo donde todo es posible
En Alinea el chef encuentra el lugar donde expresar sus novedosos conceptos. Fue en el 2005, fruto de su encuentro con el empresario Nick Kokonas. Tras la apertura los reconocimientos no tardan en llegar. La revista estadounidense Gourmet lo coloca al frente de los 50 mejores restaurantes de América, Food & Wine lo catapulta como uno de los mejores chefs de Estados Unidos, en la lista de los 50 Best empieza a ocupar un lugar preponderante y las 3 estrellas Michelin catapultan una carrera trepidante.
Pero no es fruto del azar pues, infatigable y disciplinado, Grant Achatz siempre llevó una trayectoria intachable. Fue el más aventajado alumno del Culinary Institute of America de Nueva York y trabajó bajo las órdenes de Charlie Trotter, aunque fue de la mano de Thomas Keller cuando descubre la auténtica vanguardia. Su paso por El Bulli representa el gran punto de inflexión. Allí no solo se acerca a las más radicales técnicas, sino que encuentra un know how creativo, el coraje para hacer cosas diferentes, la puerta de entrada al todo es posible.
En Alinea el chef inicia su propio camino de exploración. Bajo la pregunta ¿es posible hacerlo de otra manera? se adentra en un desarrollo creativo basado en la ruptura de las reglas, en el cuestionamiento de cualquier aspecto del acto gastronómico. Integra la arquitectura y el diseño al ritual: desde la desorientadora manera de entrada al comedor -por un pasillo que es una ilusión óptica- a los soportes se su comida -concebidos ad hoc- que replantean la forma de abordar cada elaboración. Una puesta en escena enfocada al efectismo sensorial, para que el cliente cuestione, interaccione, se entretenga y participe en el juego emocional de nutrirse. Porque Alinea es un restaurante que hechiza; un lugar para disfrutar y pensar.
ALINEA www.alinearestaurant.com
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