Publicado en Manjar (Julio 2019)
De mirada penetrante, una melena negra como el carbón y ataviado con un t-shirt en el que se lee «Hug Me I Smell Like Curry», su imponente figura transmite serenidad, cercanía, ternura. Sin duda querrías darle un abrazo. Es Gagan Anand, un chef nada convencional, una persona fuera de lo común. Porque este aspirante a drummer y fanático del rock encontró en la cocina no solo su pasión sino una manera de conectar con su cultura, con su familia, con las profundas raíces de su tradición, con la sagrada manera de entender la comida en India.
Ahora, a los nueve años de la apertura de su restaurante en Bangkok ostenta 2 estrellas Michelin o el hito de haber encabezado por 3 años consecutivos la lista del los Asia´s 50 Best Restaurants.
Sin embargo, su trayectoria no fue rápida ni simple. Nacido y criado en Calcuta, en el seno de una familia humilde, las más vitales necesidades empujaron sus ganas de superación. Tras su paso por la escuela de cocina, con brillantes resultados, consiguió trabajo en uno de los restaurantes más famosos del país, pero el maltrato laboral, el secretismo de los chefs y una cocina anquilosada, que solamente miraba al pasado, echaron al suelo el sueño de convertirse en un gran cocinero. Un catering, una casa de comidas -con preparaciones diarias para cinco mil personas- y una consultoría, son etapas de un camino que terminaría en el Red de Bangkok y el inicio de su exitosa trayectoria.
Pero fue un stage el legendario El Bulli de Ferran Adrià el auténtico punto de inflexión. Allí descubrió una nueva manera de cocinar y de relacionarse con la comida. Técnicas como el nitrógeno líquido, los alginatos, las espumas, el sous vide o los deshidratados le abren un mundo de estímulos gustativos para reformular la gastronomía de su país, para iniciar un discurso culinario propio, para elevar la gastronomía hindú a la alta cocina.
Comencé a cocinar lo que la gente quería comer y ahora sirvo lo que yo quiero que coman.
La Innovación de un Exiliado
Ahora, tras veintinueve años fuera de su país, ha revolucionado la cocina hindú con su personal reinvención de los clásicos. Desde su exilio Tai observa su tierra natal como fuente de inspiración y como manera de conservar la autenticidad culinaria, pero sobre todo con gran nostalgia. El sentimiento de quien no ha podido mostrar su talento en casa, el pesar de quien no es comprendido en su tierra.
Porque nada es lo que parece cuando traspasas las puertas de del Gaggan. La avalancha de tapas, pequeños platos y snaks de un bocado, servidos a frenético ritmo, te sumergen de inmediato en su particular universo. Es un inicio trepidante, una aventura por las diferentes regiones de la India, por el apasionante street food tailandés, por sus numerosos viajes y por Japón, el país que le robó el corazón.
Platos con ADN local que miran al mundo. Asociaciones plagadas de historias, a menudo divertidas, en ocasiones muy profundas. Visiones iconoclastas que reflejan la negativa absoluta de Anand a ser predecible.
En el Yogurt Explosion, la receta que marcó un nuevo camino, esferificó la raida, la omnipresente salsa de yogurt hindú, para ofrecer a sus clientes –en un solo bocado- la esencia de su tierra. En el Nut Bag una pequeña funda comestible que encierra guisantes secos, habas, nueces cremosas y un sinfín de especias, explota en la boca, se derrite, se mezcla, te emociona. Es cocina hindú, pero cuestionada, evolutiva, visionaria, impactante, extremadamente sabrosa. Son los juegos de un chef inteligente, que te acaricia antes de golpearte con lo inesperado.
Comencé a cocinar lo que la gente quería comer y ahora sirvo lo que yo quiero que coman.
Un Chef Lúdico
De talante simpático, rozando lo sarcástico, su carácter se refleja en todo lo que toca. Siempre con ganas de contar una anécdota divertida, tiñe sus historias de sátira audaz, de esa manera irónica y diferente de ver la vida.
El menú se expresa a base de emojis repartidos en una perfecta línea vertical. Sin palabras ni descripciones es difícil de descifrar pero delicioso de comer. Un emoji para cada tiempo, una pista visual para ayudar a decodificar el plato e invitar al comensal a adivinar los ingredientes. Al final de la comida, otro menú revela los platos junto al emoji con el que combina.
Como parte de un juego, evita los cubiertos en casi todos los servicios o hace que los comensales –literalmente- laman unos platos ingeniosamente decorados con filigranas de colores. Es la diversión del acto gastronómico, del paladar, de la experiencia nueva.
Cuando dos culturas se encuentran sucede lo mejor. Es por eso que India es un lugar tan maravilloso. Viaja a solo 50 kilómetros, y la cocina ha cambiado por completo.
La Gestión del Talento
Para Gaggan nada sería igual sin su equipo. Esa Torre de Babel en la que conviven desde australianos a malayos, de coreanos a franceses, pasando por peruanos, españoles, costarricenses, rusos u holandeses son la auténtica fortaleza del imperio que el chef ha creado. Un hervidero de creatividad y bagaje que se ha convertido en la piedra angular de su expansión, de sus nuevos proyectos.
Entre sus visionarias metas está aperturar un restaurante cada año junto a un joven chef de su equipo. Ya vieron la luz el Gaa con la chef Garima en la cabeza (elegida Asias´s Best Female Chef 2019), el Sührig con los gemelos Sührig, el Meatilicious un asador de altísima calidad (con la mejor carne importada de Japón), el Get Wet Bar o el Mihara Tofuten.
Sin un ápice de recelo a engendrar su propia competencia, su decisión de apostar por las personas, de invertir en el talento ha convertido a Bangkok en una referencia gastronómica sin precedentes.
Tengo la responsabilidad de servir buena comida.
El Mañana de Gaggan
En el 2016, sorprendió a medio mundo -y a todo el universo foodie– con sus planes de futuro. Como quien programa su propia muerte, seguía el camino pensado desde el primer día, porque todo lo bueno llega a su fin.
La fecha era el 2020, cuando cerraría el Gaggan para abrir un pequeño restaurante en una casa de Fukuoka. Pero hace unos días, después de ser proclamado número cuarto en la lista de The World´s 50 Best Restaurants ha anunciado su salida del restaurante de Bangkok ¿Qué nos depara el futuro del trepidante chef?
GAGGAN www. eatatgaggan.com
MakinGastronomy 