Publicado en Manjar (Julio 2019)

 

Créanme cuando les digo que la gastronomía dominicana nunca estuvo en tan buena forma, ni tan repleta de energía. Numerosísimos chefs o restaurantes, profesores y periodistas, políticos, instituciones y gente de toda índole están apostando fuerte por el despegue de nuestra cocina, de nuestra realidad gastronómica particular, propia, genuina. Los clientes también lo hacen. Poco a poco se dan cuenta del talento de nuestra tierra, que no todo lo importado es mejor y que hay en nuestro país pequeñas empresas, artesanos, agricultores o pescadores que dan lo mejor de si mismos para crear productos de primera calidad, con extraordinarias posibilidades gastronómicas. Lo mismo le ocurre a nuestros chefs que van cesando de buscar ingredientes y ejemplos foráneos para encontrar un camino propio.

Y mientras superamos ese síndrome de Guacanagarix, no puedo dejar de preguntarme ¿Hacia donde tenemos que caminar? ¿Debemos plantearnos de una manera seria hacia donde ponemos la mira? ¿Necesitamos un manifiesto* de la Nueva Cocina Dominicana?

Ya lo hizo la Nouvelle Cousine, Adriá con su abstracción culinaria y más recientemente el gran René Redpzepi con la Nueva Cocina Nórdica. Ellos establecieron de forma concisa las coordenadas de su trabajo, sus intenciones, de qué manera entendían la gastronomía y como la querían lanzar al mundo.

Pero ese escrito debería observar siete aspectos:

 

Debería tener carácter

Expresando la esencia, la frescura, el mestizaje, la simplicidad y la ética con la que nos gustaría asociar a nuestro país. Ha de mostrar la sensualidad caribeña en cuanto al olor, el sabor y el ambiente de nuestra gastronomía. Pues si la cocina es un ente vivo, la forma en que come un pueblo es el fruto de su entorno, de su pasado, de su imaginario, de su cultura más profunda.

 

Debería tener arraigo

Poniendo la mira en el recetario tradicional y la despensa caribeña. Las materias primas de nuestro entorno más cercano, de los campos, playas, montes y manglares caribeños; las especies autóctonas, las matas silvestres, los víveres, las bayas o la fauna endémica de tierra, mar y aire representan los mejores recursos y deben desempeñar un papel mucho más importante en nuestra cocina.

El recetario tradicional y esa culinaria que se mantiene viva en manos de “doñas”, paradores, fondas o barras de todo el país deben ser fuente de inspiración y revisión para crear cocinas particulares pero con raíces, con alma.

La salazón, el  secado y los métodos de conservación ancestrales forman parte de nuestra herencia cultural, gastronómica, y merecen un lugar en la modernidad. El casabe, y su redescubrimiento con todas sus posibilidades, debe dejar su papel como un modesto acompañante para explorar la fantástica versatilidad de este pan patrio.

 

Debería ser contemporáneo

Observando la tradición no como elemento estático, impenetrable y atemporal, sino cambiante y adaptativo.

Bajo este concepto sincrónico, debemos desligar tradición de folklore, costumbrismo y de ese tipismo vacuo que no eleva la gastronomía, sino que la estanca en un pasado de rusticidad.

 

Debería ser cosmopolita

Estando abierto a la inspiración de fuera, a las tendencias del mundo. Porque no queremos una gastronomía introvertida ni de una cocina de museo, debemos combinar los mejores procedimientos y  tradiciones culinarias caribeñas con los impulsos que llegan desde el exterior.

Una cocina que desde su arraigo local adquiera una dimensión multicultural, con esencia pero sin límites. Porque todo está permitido para que desde lo particular se alcance lo universal.

 

Debería ser ético

Observando valores como la responsabilidad, la honestidad, el honor o la justicia. Porque queremos una gastronomía basada en el intercambio de conocimientos, el respeto por la naturaleza y el bienestar de los animales, el comercio justo o la minimización de los residuos. Una cocina responsable con el mar, con los cultivos, con los paisajes salvajes, que utiliza con moderación los recursos, basada en productos de la zona, no solo para reforzar una identidad sino también para ser sostenibles.

 

Debería potenciar la libertad

Es esencial impulsar la individualidad de cada chef, de cada cocinero para desarrollar nuevos recursos gastronómicos, explorando y renovando las recetas tradicionales o los métodos de cocción ancestrales. Abriéndose a filosofías personales, líneas de investigación propias que abracen la innovación sin renunciar a la esencia de nuestro legado.

Ingredientes locales y tradición propia reinterpretada de forma personal con nuevas conceptos, técnicas y emplatados.

 

Debería estar comprometido

Con la salud, la pureza alimentaria, los productos de alimentación naturales y la ausencia de ingredientes sintéticos; combinando la buena gastronomía con los conocimientos modernos sobre nutrición y bienestar.

Implicado con la sociedad, cooperando con representantes de los consumidores, otros artesanos, la agricultura, la manufactura pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades, creando un proyecto conjunto para el beneficio del país.

 

En definitiva una proclama que en virtud de su buen gusto y carácter especial tenga la capacidad de comparar la dominicana con las más grandes cocinas del mundo. Un manifiesto capaz de colocar la cocina dominicana en el mapa mundial, de llevar nuestra gastronomía al siglo XXI.

 

* Del latín manifestus. Escrito en que se hace pública declaración de doctrinas, propósitos o programas.