Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (6 Mayo 2017)

Dan Barber, el flamante chef del Blue Hill en Manhattan y del Blue Hill at Stone Barns no se conforma con estar en lo más alto del olimpo gastronómico. A la revolución conceptual que tituló “De la huerta a la mesa” se ha unido una iniciativa con ambiciones mucho más globales. Porque horrorizado con las cifras del la FAO que afirman que los occidentales tiramos al zafacón entre 210 y 250 libras de alimentos per capita al año, mientras que en las zonas subsaharianas y del sureste asiático la cantidad oscila entre 13 y 22 libras, decidió pasar a la acción.

En 2015 creó su proyecto WastED (www.wastedlondon.com) de la combinación de waste (desperdicio) y ED (educación), con el propósito de influir en las tendencias gastronómicas, en lo que la gente aspira a comer. “El problema es la dieta, debemos fomentar el deseo de diversidad en la alimentación, y actualmente los chefs estamos en una posición privilegiada para ello. Los restaurantes deberían ser lugares educativos y de agitación cultural” afirma Barmer.

La idea fue transformar temporalmente su restaurante de Manhattan en un local experimental donde servir platos realizados con alimentos que habitualmente se desechan en la recolección, la distribución o con restos que sobran en la preparación de las recetas. Aquella aventura fue un éxito absoluto y ahora se repite en la terraza de los Selfridges de Londres. A la iniciativa se han sumado otros chefs estrella como Alain Ducasse o Gordon Ramsay. Con platos elaborados a base de tallos de brócoli, de suero de leche u hogazas elaboradas a partir de pan duro proponen una cocina deliciosa para un mundo mejor.