Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (8 Abril 2017)

En Casa de Campo, en Le Cirque de Minitas, hubo la otra noche una velada más que insólita, porque con la visita de Antonio González (el Brand Manager de la bodega González Byass) se organizó una cena-maridaje con las más representativas etiquetas de sus vinos de Jerez.

Y fue insólito porque los Jerez de González Byass son un hito gastronómico de alcance mundial que no paran de cosechar premios (desde los Sakura de Japón, Decanter, Mundus Vini o Wine Challenge) y las más altas puntuaciones en todas las guías (desde la Parker a la Gourmet). Pero a pesar de los éxitos y de copar el mercado de los vinos de aperitivos y postres con sus Generosos y los Dulces Naturales, se esfuerzan por mostrar la versatilidad de sus productos, y como ejemplo esa cena.

Anthony Masas, el chef ejecutivo de Casa de Campo, fue el encargado de crear un menú ex professo, con propuestas realmente excelentes. Las intenciones se declararon con el clasiquísimo consomé (al jerez) servido a modo de bienvenida. Un caldo refinado, transparente y sabroso que demuestra el dominio de Anthony en las técnicas de la Gran Cocina (por algo es uno de los cocineros con más talento del país). El Ajo Blanco con Carpaccio de Viera, Anguila ahumada y Granizado de Mango fue un plato fresco, de sabores elegantes e intensos, donde la tradicional crema fría hizo de aglutinante a un divertido abanico de condimentos y armonizó a la perfección con Tío Pepe, el Palomino Fino más conocido de Jerez.

Para el Solera 1847 (coupage de Palomino y Pedro Ximénez) el chef (y la bodega) lo arriesgaron todo, y triunfaron. El oloroso dulce maridó dos platos, unos estupendos Ravioli donde los sabores lácteos, curados y profundos daban un sofisticado contrapunto al dulzor pasificado del vino; y un delicioso Guiso de Halibut con Romescu, Mejillones en Escabeche, Esferas de Papas y Picada, un preparado de matices cálidos, de pequeños contrastes y sin muchos recargamientos, ejemplo de cómo se debe renovar la cocina.

Con las Manitas de Cerdo la untuosidad del glaseado se salpicaba de un juego de fermentados (choucroute, nabos) y encurtidos. Un plato rodeado de sutiles aderezos donde los gradientes de acidez mantuvieron en constante vilo el paladar. Acertadísima la combinación con Del Duque, un amontillado 100% Palomino con 30 años de crianza en solera.

Terminamos con Noé el famosísimo Pedro Ximénez ideal para la mezcla de chocolate, azafrán y manzana que se sirvió de postre.

El untuoso aperitivo (a base de una redonda espuma de tortilla española), el brandy Lepanto, la preciosa la vajilla (que se estrenó para la ocasión) o el cenar en una playa repleta de velas terminaron de darle brillo al evento. En definitiva, una velada que respiró riesgo, sosiego y buen gusto, a los cuales el impecable servicio de sala, dirigido por Charles Keusters, no es ajeno.

GONZALEZ BYASS: www.gonzalezbyass.com

CASA DE CAMPO: www.casadecampo.com.do

* Créditos fotos: Eliane Bruhin