Tataki de Atún con Aguacate y Emulsión de Wasabi

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (12 de Enero 2012)

TatakiNecesitaremos (para 4 personas):

Para el tataki: 1 lb de lomo de atún, la parte blanca de un puerro picado, 1 cucharada de salsa soya, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de jengibre rallado, 1 cucharada sopera de azúcar moreno, pimienta molida y sal gruesa.

Para la crema de aguacate: 1 aguacate maduro, 1 ajo picado, 1 cucharada de aceite de sésamo, ¼ taza de yogurt griego, 2 cucharadas de sake, sal.

Para la emulsión de wasabi: 1 yema de huevo, 1 cucharada de wasabi fresco, ½ taza aceite girasol, sal.

 

Lo haremos de la siguiente forma:

Para el tataki: en un bol juntamos el puerro picado, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el jengibre, el azúcar y la pimienta. Marinamos el lomo de tuna en esta mezcla un mínimo de 12 horas en nevera. Transcurrido este tiempo limpiamos el atún de restos de la marinada y lo pasamos por el sartén con gotas de aceite. Lo cocemos al gusto aunque lo ideal es que quede crudo por dentro. Lo cortamos a dados, lo condimentamos con sal gruesa y reservamos hasta el momento de montar nuestro plato.

Para la crema de aguacate: juntamos todos los ingredientes en batidora. Batimos a velocidad media hasta formar una crema homogénea y espesa.

Para la emulsión de wasabi: emulsionamos la yema de huevo añadiendo el aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratase. Cuando ya esté casi a punto le añadimos el wasabi y rectificamos de sal.

 

En copa de servicio colocamos una base de tataki de tuna, sobre este la crema de aguacate y terminamos con la emulsión de wasabi.

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