Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (9 noviembre 2013)
¿Como influye la vista en la percepción gustativa? O dicho de otra manera, si no vemos lo que nos llevamos a la boca ¿somos capaces de identificar un plato? Fuera de brabuconadas propias de “piquitos de oro” y a pesar de lo que nos gustaría, les aseguro que sus ojos son mas sensibles al sabor que su propia lengua.
Hace algunos días, en la primera experiencia Sensations, ocho intrépidos amantes de la gastronomía y un servidor nos aventuramos en el apasionante mundo de la relación entre la vista y el gusto. Bien les hubiera podido vendar los ojos –como si de un ajusticiado se tratara- pero encontré más divertido teñir los alimentos de negro vetando a nuestra visión de cualquier referencia.
Además de pasar un rato formidable, la velada refutó la tesis que Terry E. Acree presentó la pasada primavera en la 245º reunión de la American Chemical Society. El profesor de la Universidad de Cornell (Nueva York) afirmaba que el cerebro humano puede “ver” el sabor de los alimentos y las bebidas sin necesidad de probarlos.
Durante los últimos años el doctor Acree ha estudiado cómo percibimos el gusto de los alimentos; antaño se creía que únicamente influía el sabor y el olor, pero hoy sabemos que participan también el tacto y la vista. La suma total de los estímulos captados por todos los receptores y los recuerdos de nuestras experiencias y emociones, determinan la percepción de los sabores en cada persona, valorando si gusta o no un determinado alimento.
Sin embargo, Acree indica que podemos “ver” el sabor, sin tener que utilizar los otros órganos sensoriales (gusto y olfato), asegurando que el papel de la visión es tan poderosa que prevalece en la mayoría de los casos sobre la lengua y nariz.
Se podría decir que el reconocimiento de determinadas formas y colores hace que nuestro cerebro intuya los sabores, y los ojos se conviertan en los receptores que sustituyen a la lengua y nariz. Así el cerebro procesa la información visualmente y determina el sabor de alimentos y bebidas antes de que nos los introduzcamos en la boca.
Para que se adentren en un mundo de sutiles aromas hoy les propongo estos fantásticos rigatoni, y si quiere hacer la experiencia sublime, no dude en cerrar los ojos al degustarlos.
MakinGastronomy 
Totalmente de acuerdo contigo Kiko el sentido de la #vista tiene una gran importancia en los órganos de los sentidos. Siempre se ha dicho que degustamos con la vista y hay una fase cefálica en el proceso de comer, la información de la digestión nos la da el «cerebro».
Investigadores de la Universidad de Yale:
– Dana #Small, investigadora en Neurológica y Fisiología del Sabor en «El sabor está en el cerebro»
– Gordon M. #Shepherd, neurobiólogo en «Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters»
nos explican como la vista, los sonidos y los olores se pereciben antes de que la comida se introduzca en la boca.
Los sentidos a través de las neuronas del sistema nervioso transmiten los estímulos físicos o químicos en forma de señales eléctricas hasta el «cerebro».
El primero que entra en juego es «la #vista»:
evolutivamente hemos sobrevivido desde los australophitecus en la sabana africana, reconociendo con la vista los alimentos. Lo primero que entra en juego es el color, nos dice si el alimento está en buen estado o no, hasta correlacionar el color con el sabor.
El cerebro procesa la imagen del alimento, se busca en el almacén de datos y hasta que se identifica lo que se va a degustar con experiencias anteriores.
El «#olfato» es el sentido más importante para degustar el alimento, el 90% del sabor se debe a este: las moléculas llegan hasta las pituitarias, se envían señales eléctricas hasta el cerebro llegando al bulbo olfativo, pasando al sistema límbico donde residen las emociones, para seguir la señal al cortex cerebral y al hipotálamo, donde se busca en la información almacenada y se interpreta. Empieza cuando olemos los alimentos en el plato y se complementa cuando están en la boca, se ensaliva y se liberan moléculas que se perciben de forma retronasal.
El «#gusto» con sus papilas gustativas en la lengua recoge los cinco sabores: salado, dulce, amargo, el agrio y el umami.
El «#tacto» detecta las texturas de los alimentos, se percibe menos el gusto en texturas que en líquidos.
El «#sonido» del alimento en la boca y los sonidos que se perciben alrededor mientras comemos. Se ve como el ruido altera la percepción de la dulzura, salinidad y el disfrute de los alimentos.
Para finalizar la apariencia de los alimentos al comer «con la vista» también tiene su importancia, que los platos estén bien presentados.
En resumen al actuar en la «cocina #creativa» en la vista, el gusto, el tacto y el sonido se puede actuar sobre el estado #anímico de las personas a través del sistema límbico asociándolo a emociones y recuerdos. Elevando el acto de comer a un estado de felicidad.
Saludos,
Gordon M. Shepher; «Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters Columbia University Press». 2012
https://doi.org/10.7312/shep15910
Dana Small, investigadora en Neurología y Fisiología del Sabor de la Universidad de Yale,
https://medicine.yale.edu/profile/dana_small/
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Wow…… José Félix, tu aportación es apabullante. Muchísimas gracias, eres un crack
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