Publicado en: Bacana (diciembre 2013)
Del descubrimiento del “nuevo mundo” no solo deslumbró el brillo de los metales y gemas que atiborraban su subsuelo; las indias depararon toda una despensa de nuevos ingredientes tan preciados como apetecibles. Con el tiempo muchos de ellos han alcanzado tal repercusión internacional que cuesta reconocer su lejana procedencia: la papa, el tomate, el cacao o los ajíes tienen una importancia tan abrumadora en la mayoría de cocinas del planeta que es impensable concebir un recetario sin su presencia.
Sin embargo, otros han permanecido más silenciosos y su viaje hacia Europa –y el resto del mundo- ha trascendido de una manera sigilosa, casi callada, conservando todavía hoy un halo de exotismo.
No sabemos por qué caprichosa ventura, una semilla de sutil perfume, intenso color carmesí e innumerables cualidades curativas ha sufrido esta suerte, pero lo cierto es que para la mayoría de los mortales la bija es una especia desconocida.
Me gustaría pensar que fueron sus connotaciones mágicas las que protegieron su destino, pues con bija se pintaban el cuerpo los aborígenes en sus ceremonias religiosas -muchas de ellas asociadas a la lluvia-, se maquillaban el rostro al prepararse para la guerra o era utilizada como moneda de cambio en las transacciones Mayas.
Sea como fuere, esta pequeña simiente se extendió por toda la Amazonia y el Caribe recibiendo apelativos tan dispares como “onoto”, “achiote” o “urucú”.
Del árbol de la Bixa Orellana todo son beneficios; sus semillas machacadas son un potente repelente natural con propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias; sus hojas en infusión son altamente diuréticas, perfectas para dolencias del aparato digestivo y con las flores se realizan tisanas depurativas.
Ya puestos en cocina, sus bayas no solo aportan hierro, fósforo, calcio o vitamina C a nuestra dieta sino que otorgan a la comida un atractivo color anaranjado y un sutil aroma dulzón -algo picante- que nos recuerda a la nuez moscada.
Ingrediente indispensable los emblemáticos pasteles en hoja o el locrio, esta especia no solo dejó su imprenta en la cocina dominicana; Venezuela, México, Jamaica, Perú o Brasil tiñen sus platos más tradicionales con el color de la bija.
En su periplo internacional la bija se ha utilizado para colorear mantequillas y margarinas; es ingrediente fundamental de renombrados quesos como el cheddar inglés, el gouda alemán, el bluenote danés o las variedades galas del mimolette y fol epi.
Les propongo un menú a base de bija; les invito a disfrutar de su delicado aroma, de la vivacidad de su color, para descubrir la especia más desconocida de la tradición culinaria dominicana.
MakinGastronomy 