La Isla Flotante de Mofongo Vegan de Noemí Díaz

Publicado en Manjar (Diciembre 2019)

Para 10 personas – Media – 1 hora y media 

Ingredientes:

Para la crema de coco: 2 dientes de ajo picado, 4 oz. de cebolla en cubos pequeños, 2 ajíes cubanela en cubos, 1 pimiento rojo morrón en cubos pequeños, 2 tomates bugalú en cubos, sal y pimienta, 4 latas de leche de coco, 1 rama de cilantro 

Para el mofongo: 4 berenjenas asadas y peladas, jugo de 1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados, sal, 3 lb. de batatas peladas y cortadas en bastones, 2 tazas de aceite de girasol

Además: Aguacate, cilantro

Preparación:

Para la crema de coco: Sofríe a fuego lento el ajo, la cebolla, el ají cubanela, el pimiento morrón y el tomate bugalú. Salpimenta y agrega la leche de coco y la rama de cilantro. Cuece hasta que se cocine el coco. Rectifica la sal y reserva. Cuela la crema para que elimines residuos. 

Para el mofongo: Retira una parte de las semillas. Adereza con limón, aceite de oliva, dos dientes de ajo picados y sal. Reserva 

Calienta bien el aceite y fríe los bastones de batata hasta que estén crujientes. Maja la batata con las berenjenas hasta que se unifique el sabor y se puedan formar bolas pequeñas. Rectifica la sal y sirve con la crema de coco. Termina el plato con aguacate y cilantro.

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