Publicado en Manjar (Marzo 2017)

La Cocina del Compromiso

Esta es una historia de amor, de compromiso y de cocina; de encuentros y perseverancia, de guisos y coherencia.

Todo inició cuando dos jóvenes talentosos coincidieron en la cocina de Lolita. Allí Nicolás era el chef y encontró en Paula no solo a una de las mejores colaboradoras que jamás ha tenido, sino a una muchacha inquieta, tenaz, encantadora. Entre sartenes, servicios, mise en place o sirloins, el fraternal compañerismo se convirtió en amor y en el embrión de su personal proyecto.

Nicolás había venido de su Uruguay natal unos años antes, para encontrar en dominicana el lugar donde desarrollar su conocimiento, su pasión por la gastronomía. Recuerda con cariño los primeros escarceos en cocina cuando -a los diez años- su madre hacía la familiar masa de los cien golpes. Para ablandar el preparado debía atizarlo contra la mesada unas cien veces. Esa masa lo dejaba exhausto, pero terriblemente satisfecho de lo que podía lograr con sus propias manos. A los doce años tenía muy claro que su vida iría ligada a la cocina. Se inició en el obrador de un supermercado, para compaginar más tarde la formación en gastronomía con el liceo y completar sus estudios Montevideo (Uruguay). El paso por el equipo de Francis Mallmann y otros grandes chefs le hizo descubrir la grandeza de la cocina bien hecha.

La historia de Paula es bien diferente. Quedó fascinada por los fogones de casualidad, a los 17 años, cuando la madre de una amiga la inscribió en un curso de cocina italiana. La intención no era otra que adquiriera algún recurso para alimentarse decentemente cuando saliera a estudiar fuera del país. Pero esos sustanciosos rellenos, la sutileza de las pastas artesanales o la capacidad de transformar simples ingredientes en deliciosos bocados la cautivó de tal manera que consagró a ello su vida.

Los dos son el alma de Nipau, un restaurante que –a los 5 años de su apertura- se ha situado como referente del buen comer capitaleño.

La Historia de un Compromiso

Esta relación de amor entre los jóvenes chefs siempre ha tenido una estructura a tres bandas. Porque flirteando con ellos ha estado el compromiso.

Compromiso con lo que significa cocinar, mimar las cocciones para modular líneas gustativas complejas. Porque son los preparados

largos, a fuego lento, los que apasionan a Nicolás. Gestos como el desglacear, hervir, desgrasar o reducir son la fórmula de una cocina sustanciosa, de sabores profundos.

Compromiso con el cliente, que encuentra en Nipau un producto constante. La misma atención, los mismos sabores, la misma gente o esa cálida bienvenida, ha hecho ganarse la confianza del público y establecer con ellos una amistad gastronómica. Es su fórmula para que se sientan acogidos, como en casa, en un ambiente lleno de confort. Es la comodidad del restaurante que no defrauda.

Compromiso con la pasión, porque es el motor para desarrollar bien las cosas. El impulso que los mueve a mejorar, a superarse cada día, a avanzar en su camino, a aspirar a hacerlo mejor. El sendero de dedicación y humildad que se mercaron desde el día del opening.

Compromiso con el producto, la calidad y el respeto. La fantástica despensa dominicana sirve de base para una cocina auténtica, propia, personal. Un buen pez espada, una tuna o los excelentes vegetales son la base de platos particulares, donde el producto se expresa en su lado más natural. Una propuesta sutil, intensa pero de condimento medido.

Compromiso con el equipo, porque es la fuerza que mueve Nipau. Son el fundamento de una estructura sólida, que ha evolucionado y descubierto el ansia de aprender, de hacer cosas nuevas. Porque Nipau, en todo este tiempo, se ha convertido en un proyecto constante, coherente, continuo.

Una Propuesta Propia

Bajo el paraguas de una cocina mediterránea, con algún toque francés y pinceladas italianas se esconde una aleación de influencias, memoria, academicismo, libertad y honradez. Son los ingredientes para un proceso tranquilo, sin prisas ni bandazos, que se sustenta en el esfuerzo y el entusiasmo de esta excepcional pareja.

Una cocina de gustos tradicionales, con sabores reconocibles, y bien ejecutada; con técnicas contemporáneas y buen producto, pero alejada de la neo-cocina de vanguardia.

En el menú de Nipau, la multiculturalidad y la globalización reciben su homenaje. La libertad les lleva a marinar con el kale las habichuelas blancas locales; a aliñar las finas lascas de salmón con un mojo de chile; a acompañar de fresas frescas una cremosa burrata y a cocer durante 18 horas unos tiernísimos short ribs.

Vitalidad creativa que no está reñida, sino al contrario, con un profundo y exhaustivo conocimiento de la tradición clásica, del producto y del propio entorno. La reflexión brillante y coherente de una cocina meditada, sabrosa y de resultados comprensibles, con el objetivo puesto en el comensal y su placer inmediato. Una coherencia y personalidad infrecuentes en el mundo de la gastronomía moderna. Porque a un restaurante se va a comer, y a Nipau, a comer bien.

Nipau: Max Henriquez Ureña 20, Santo Domingo, República Dominicana. Instagram @nipaurd