Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (6 de Diciembre 2014)
Ante la actual avalancha de Top Chefs, Kichen Hells y demás gastro-formatos que barren el prime time de la pequeña pantalla; ante certámenes, ferias y conferencias magistrales que nada envidian a Ted; frente a entregas de premios con más boato que los Emmy, no puedo dejar de preguntarme ¿son los chefs los nuevos rockstars?
No hace tanto tiempo que trabajar en cocina representaba 14 horas de jornada diaria con un calor infernal. La tensión del servicio y los gritos del chef le quitaban cualquier glamour a la escena, si es que le quedaba alguno.
Pocos estudiantes imaginan eso ahora. Las escuelas de gastronomía están plagadas de alumnos ansiosos por salir en la tele, diseñar su social media y firmar autógrafos. Las cocinas son lugares asépticos –y con aire acondicionado-, donde bajo una pátina de tecnología se crean platos alocados, sin criterio ni interés. Bajo el paraguas de la modernidad se transforma una materia prima de medio pelo, procedencia dudosa y peor tratamiento en algo exótico con la intención de deslumbrar al comensal.
El destello de las espumas de Adriá es tan grande que cualquiera con delirios de grandeza la hace de lo que te imagines, la pone junto a un aire de quien sabe qué y el desastre está servido. Pero es cool.
Les confesaré que me preocupa como se cocina en la tele, la moda de ser chef y los peligros del cocinero rockstar. Porque aprendí a amar una profesión donde el protagonismo lo tenía el producto y la técnica estaba a su servicio. Donde los restaurantes destacaban por sus excepcionales platos, de fresquísimo género y cuidada elaboración. De sabores elegantes, ricos y refinados; de técnica impecable.
Antes de la receta les voy a contar una historia, la del ex beatle Paul McCartney y su camino a la inversa. Hace un par de años el rockstar se volvió chef-vegetariano sacando al mercado un libro de cocina veggie. Entre ellas hay algunas muy parecidas a la que les propongo hoy.
MakinGastronomy 