La Quinoa, el «cereal madre»

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (14 marzo 2014)

En la casona familiar, la remilgada doña Isabel -empaquetada en su Chanel y con su dulce voz cantarina- aleccionaba a su cocinera sobre los beneficios de la quinoa. Poco se imaginaba que, unas generaciones atrás, las nobles damas de su estirpe no la querían ver ni en pintura.

“Comida de indios” decían con suficiencia, ignorando que para los antiguos pobladores del altiplano andino la quinoa poseía tal valor que el propio emperador sembraba cada año las primeras simientes con herramientas de oro, eran ofrendas en los ritos funerarios y componente imprescindible en las ceremonias de culto al sol.

Y es que ellos conocían sus excepcionales cualidades nutritivas, pues en este pequeño grano todo son virtudes: resiste bien el frío, la sequía y la altura, además de poder cultivarse en suelos de escasa riqueza. De su planta se aprovecha todo; a parte de los granos, son comestibles tallos y hojas. Su versatilidad culinaria hace que se pueda consumir fría, caliente, germinada, en ensalada o en sopa; por no hablar de sus beneficios alimentarios, el alto contenido en vitaminas (B, C y E), minerales (calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo, manganeso), aminoácidos, ácidos grasos no saturados y riqueza en fibra. Este tesoro alimentario posee la impagable ventaja de ser libre de gluten por lo que es apta para celíacos y perfecta para la alimentación infantil.
Pero el descubrimiento del nuevo mundo hizo muy poco por la quinoa. Los españoles ignoraron la fantástica semilla en pro del trigo y no ha sido hasta los últimos años que ha alcanzado el reconocimiento internacional. En 1975 la Academia de Ciencias de Estados Unidos calificó la quinoa como uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano. La NASA lo ha llegado a incorporar en la dieta de los astronautas y el año 2013 fue declarado por las Naciones Unidad como “año internacional de la quinoa”.
Hoy rendiremos tributo al que los quechuas denominaban “cereal madre” en una receta en la combinaremos dos tesoros de la tradición culinaria peruana: ceviche y quinoa, para un plato repleto de historia y sabor.