Publicado en: Santo Domingo Times (diciembre 2016)

Los entresijos de la Biblia Roja

Sus estrellas son las más codiciadas del firmamento gastronómico; sus reseñas son faro de bon vivants y gentes de buen comer; sus galardones levantan tanta polémica como envidia. Es la Michelin, la Guía Roja, el Bibendum más deseado por chefs y restaurantes.

Todo empezó en 1900 cuando André y Edouard Michelin decidieron hacer un manual con información útil para aquellos primeros viajes en automóvil. Donde repostar gasolina, cambiar una llanta, comprar provisiones o un lugar cómodo para alimentarse y dormir eran datos que facilitaban esos desplazamientos por una Francia carente de infraestructuras. Una publicación realizada por la marca de neumáticos que se repartía –de forma gratuita- en los talleres mecánicos.

Algunos años después la guía empezó a incluir una clasificación de los mejores restaurantes basada en las opiniones de los clientes. La sección tubo tanto éxito que en 1920 André Michelin decidió dirigir la obra en esa dirección. Los temidos –y anónimos- inspectores habían nacido y seis años más tarde el cielo Michelin empezó a llenarse de estrellas.

En 1931 establecen claramente los parámetros de la clasificación: una estrella para una muy buena cocina en su categoría; dos estrellas para la excelente cocina, por la que vale la pena desviarse del camino; las tres estrellas para las cocinas excepcionales, los restaurantes que por si mismos justifican el viaje.

Ahora, ciento dieciséis años después, la Michelin es todo un símbolo gastronómico que publica veintitrés guías anuales, en tres continentes y más de cuarenta y cinco mil referencias.

La Biblia Roja –y sus entresijos- ha inspirado películas, novelas y sigue rodeada de las más sombrías leyendas. Por eso en el ranking de esta edición repasamos los datos más sorprendentes de una publicación que sienta cátedra en el complejo mundo gastronómico.

 

 

1. El Chef más Laureado

Este año el francés Joël Robuchon batió un nuevo récord con 32 estrellas en su palmarés. Fue hace pocos meses, cuando la Michelin 2016 Singapur le otorgó 5 estrellas más que lo catapultaron como el chef más laureado de todos los tiempos. El todopoderoso cocinero suma en total 32 macarons repartidos en París, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Singapur, Tokio y Taipéi.

 

2. El Menú más Costoso

A Kyoto nos trasladaremos y tendremos que pagar unos 600 dólares (sin bebidas ni impuestos). Porque en el restaurante Kitcho le pondrán delante la cuenta más alta de todos los tres estrellas del planeta. Eso si, su chef Kunio Tokuoka es un maestro del “ryotei” (alta cocina japonesa) sofisticado y deslumbrante.

 

3. El País más Estrellado

Si visitar restaurantes con estrella no es sólo la mejor parte de su viaje, sino la razón para elegir un destino, su rumbo se dirigirá a Francia pues 600 estrellas se distribuyen en su gourmet territorio. La segunda posición es para Japón con 401, le siguen Italia con 334, Alemania con 290 y España culmina el top 5 con 210.

 

4. Los Chefs más Renegados

Sorprendentemente no todos los chefs adoran a Michelin, es más algunos han devuelto sus estrellas. Uno de los primeros fue el francés Marco Pierre White quien en 1999 renunció a las tres estrellas de su restaurante y desató una dura crítica contra la guía, su profesionalidad y sus criterios. Unos cuantos le siguieron los pasos, quizás el más sonado fue Alain Senderens cuando en el 2005 decidió dar un nuevo rumbo a su carrera, despreocupándose de las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años.

 

 

 

 

5. El Restaurante más Rápido

¿Un menú de 3 estrellas que se come en media hora? Si, es posible en el Sukiyabashi Jiro (Tokyo). Un local minúsculo, un itamae de 90 años (su propietario Jiro Ono) y el considerado mejor sushi del mundo. La particularidad del restaurante lo convierte en el foco de reporteros, cadenas de televisión y fanáticos del sushi. Su menú degustación se come en menos de 30 minutos, y cuesta unos 300 dólares. Dicen que Obama adoró su sushi.

 

6. La Noticia más Trágica

El suicidio del célebre Bernard Loiseau en el 2003 hizo saltar alarma sobre la presión de la alta gastronomía y sus galardones.

Al parecer, el chef llevaba un tiempo sufriendo problemas de depresión al suponer que su restaurante iba a perder alguna de sus tres estrellas.

 

7.La Ciudad más Premiada

Si hablamos de las urbes más estrelladas seguro que se les viene a la cabeza París o Nueva York. Pero la capital gastronómica del mundo es Tokio con nada menos que 217 restaurantes -en la edición 2016- reconocidos con alguna estrella. La capital nipona tiene 13 restaurantes con triple reconocimiento; 51 con dos y 153 con uno. Le siguen Kyoto con 136, Osaka con 95 y París con 85 estrellas Michelin.

 

8. La Comida más Económica

Menos de 10 dólares le costará disfrutar la extraordinaria comida thai del Hill Street Tai Hwa Noodle, el primer restaurante de street food con estrella Michelin. Fue la sorpresa en la Michelin Singapur de este año y ha marcado un hito en la prestigiosa guía. No espere un servicio impecable, ni manteles de lino pero los noodles están deliciosos. Eso si, un mínimo de media hora de fila le aguarda para probarlos.

 

9. El Restaurante más Fantasma

Ocurrió en la edición española del 2011, cuando la Michelin otorgó una estrella a un local que estaba cerrado. Fue el restaurante Gadus (Mallorca) al que le llegó la noticia del galardón con la puerta atrancada a cal y canto. Parece ser que los problemas de personal provocaron tan lamentable suceso. Y es que la Michelin no avisa.

 

10. La Edición más Útil

 

Fue en 1944, cuando el gobierno estadounidense le pidió a la Michelin la reimpresión de la edición de 1939. Los fantásticos mapas que incluía la guía sirvieron a los soldados para moverse por Normandía en el desembarco más famoso de la historia.

Una información logística que pintó de gastronomía en crucial Día D.

¿Entre asalto y asalto, se pararían en algún estrellado restaurante?