Publicado en: Santo Domingo Times (mayo 2014)

 

¿Tiene sexo la alta cocina? No seré yo –al menos por ahora- el que abra el debate sobre la falocracia de la gastronomía, pero es una innegable realidad que los grandes restaurantes siempre han estado encabezados por chefs (en masculino).

En los últimos tiempos algo está cambiando y paradójicamente los hombres cocinan cada vez más en su casa y las mujeres en los restaurantes. Las féminas, que antes cuidaban a la familia, dan de comer ahora a un público extenso y cobran por ello. Las escuelas de cocina están repletas de muchachas que poco a poco van ocupando un espacio reservado antaño solo para varones. A pesar de esto, de los 105 restaurantes con tres estrellas Michelin en la guía de este año tan solo 6 están dirigidos por chefs (en femenino).

Este ranking va de seis señoras de índole diverso, seis mujeres que cocinan con magia y pasión; las seis que brillan con luz propia en el exclusivo firmamento Michelin.

 

1- Carme Ruscalleda (España) es la chef más laureada de Michelin. Con tres estrellas en la casa madre de Sant Pol (2005), dos estrellas en su homónimo de Tokyo y una en su restaurante de Barcelona, pasea por el mundo su cocina de producto, de lugar y de estación. Delgada y frágil, su aspecto nada tiene que ver con su determinación que la llevó a convertirse -de forma autodidacta- en la gran dama de la cocina moderna. Sus platos, de gran protagonismo vegetal, encandilan con su inspiración en el paisaje y la tradición culinaria catalana; muestra de ello son sus últimas creaciones como el “Rape en suquet, hierba luisa y patata violeta a copos” o los “Guisantes con sepia y guisado ligero” plato que revisa toda la ancestral cultura marinera.

Sant Pau, Sant Pol de Mar. www.ruscalleda.com

 

 

2- Annie Féolde (Italia) eligió un palacio renacentista muy cercano a la iglesia de la Santa Croce para rendir su particular culto a Italia; una cocina creativa pero con los pies en la tierra, regional y sofisticada.

En 1993 recibió la consagración suprema a su trabajo, siendo la primera de esta lista en conseguir las preciadas tres estrellas. Célebres son sus platos de pasta como los “Scampi rellenos de panceta con sopa de judías y cebada pelada” o los “Caramelos de melanzane y queso de cabra a la mantequilla de salvia”

 

Enoteca Pinchiorri, Florencia. www.enotecapinchiorri.com

 

 

 

3- Nadia Santini (Italia) entra al mundo de la cocina en el pequeño restaurante de la familia de su marido. De la mano de su suegra y abuela política aprende todo sobre la cocina regional de Mantua y poco a poco va desarrollando sus habilidades y creando su impronta personal, logrando convertir platos “rusticos” y tradicionales en auténticas obras de arte. Sus “Tortellini di zucca”, receta con siglos de antigüedad que Nadia prepara magistralmente, han traspasado al campo de la leyenda culinaria. Su tercera estrella Michelin le fue otorgada en 1996, y el gran Paul Bocuse no duda en hablar de Dal Pescatore como el mejor restaurante del mundo.

Dal Pescatore, Mantova. www.dalpescatore.com

 

 

 

 

4- Anne-Sophie Pic (Francia) tiene varios hitos en su palmarés. De las seis ha sido la más joven en alcanzar el triestrellato (en el 2007), la primera francesa en los últimos 56 años, y la tercera de su familia en conseguirlas.

Y es que Anne-Sophie viene de estirpe de grandes chefs. Ella ha cristalizado toda esa tradición (iniciada por su bisabuela) para inspirarse en las recetas de sus antepasados, como el “Gratín de colas de langostinos” de su abuelo y el “Soufflé helado al Grand Marnier” de su padre. Su cocina se define en tres palabras: creatividad, sencillez y refinamiento.

Maison Pic, Valence. www.pic-valence.com

 

 

5- Elena Arzak (España) es, de todas estas mujeres, la que ostenta una formación más sólida en cocina. Sucesora de la saga de los Arzak, estudió hostelería en Lausanne (Suiza) y aprendió al lado de Adriá, Ducasse y Toisgros. Vivió de la mano de su padre la revolución de la “nueva cocina vasca”, tendencia que ella ha transformado hasta una corriente más tecno-emocional: una cocina de autor, vasca, de evolución, investigación y vanguardia. Heredera de las tres estrellas que la guía le otorgó a su padre en 1989, las ha sabido mantener hasta nuestros días.

Restaurante Arzak, San Sebastián. www.arzak.es

 

 

 

6- Luisa Valazza (Italia) dejó su faceta artística (es licenciada en Bellas Artes) para emprender la aventura de abrir un restaurante a los pies de los Alpes.

Su técnica impecable y su estilo clásico emergen de su devoción por el terruño. En 1998 recibió su tercera estrella Michelin como premio a una cocina ligada a las tradiciones locales en su concepción, ingredientes y preparación. Usa los mejores productos piamonteses para un menú basado en las recetas típicas de la región. Extraordinarios son sus platos con hongos y trufa blanca.

 

Ristorante Hotel Al Sorriso, Soriso. www.alsorriso.com

 

 

 

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