Los Mejores Fogones de Latinoamérica. El Top 6

Publicado en: Santo Domingo Times (septiembre 2015)

A estas alturas, decir que Sudamérica es la gran revelación del panorama gastronómico internacional no es nada nuevo. El continente latino ha descubierto en su ancestral tradición, mezcla de influencias e incomparable despensa un caldo de cultivo para desarrollar una cocina actual, moderna.

1Hasta hace poco tiempo casi nadie de nuestros vecinos gringos sabían donde quedaba Perú y en Europa no habían probado un ceviche. Gracias a un grupo de intrépidos cocineros, encabezados por Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima), los tiraditos han invadido las cartas de los restaurantes y el mundo ha descubierto la increíble fusión de la culinaria andina. Pero no solo el Perú ha entrado en el circuito gastro internacional. La comida mexicana es desde el 2010 patrimonio de la humanidad por la Unesco, y la prestigiosa guía Michelín ha publicado, en el 2014, su primera edición Brasileña.

Productos exóticos, técnicas contemporáneas, amalgamas intrépidos. Una cocina con un ojo en pasado pero las miras en el futuro ha convertido a Latinoamérica en el nuevo destino gastronómico.

 

Estos son los 6 restaurantes que no te puedes perder:

 

6 – Tegui. Buenos Aires, Argentina.

6 Tegui (rte)Nadie diría que en pleno corazón de Palermo Hollywood, tras una puerta metálica rodeada de grafitis, se esconde una de las mejores mesas argentinas.

El exitoso chef y restaurador Germán Martitegui (propietario también del Olsen y el Casa Cruz) ha puesto toda la carne en el asador en este ambicioso proyecto, y ha salido victorioso.

6 Tegui (chef)Cocina de autor y un reducido menú que cambia constantemente se nutre de propuestas como el Soufflé de queso camembert y peras caramelizadas, el Risotto de hinojos con confit de pato o su versión del “Banana Split” en las Bananas asadas, con leche de coñac, helado de coco, y pan de especias. Una apuesta moderna, fresca, creativa y arriesgada; un faro de luz en el complicado mercado gastronómico argentino.

La cocina a la vista, el pequeño patio y la imponente bodega crean el clima ideal para el disfrute de los sentidos

Solo dan el servicio de cena y no se te ocurra acudir sin reserva pues solo tiene 45 plazas.

6 Tegui (plato)

www.tegui.com.ar

 

5 – Criterión. Bogotá. Colombia

5 - Criterion (rte)En la capital de Colombia, los hermanos Rauch rinden culto a la “Grande Cuisine” en un local plagado de espejos barrocos y terciopelos magentas.

5 - Criterion (chefs)Su ecléctica propuesta (fruto de sus viajes por el mundo) pone una especial atención a la cocina regional francesa. Impecable la Bouillabaisse y el Boeuf bourguignon, que alternan con preparados más novedosos como el Capuccino de alcachofa con trufa blanca o el Tártar de patilla (sandía) con yema de mango y maracuyá.

Una minuciosa selección de las mejores materias primas internacionales (trufa de Albá, jamón de Jabugo o filete de Waygui) complementan una oferta tan reposada como exquisita.

5 - Criterion (plato)

www.hermanosrauch.com

 

4 – Boragó. Santiago, Chile.

4 - Borago (rest)“Endémica” es la palabra que utiliza Rodolfo Guzmán (chef y propietario) para definir la cocina de Boragó. Su trabajo con los biólogos de la Universidad de Chile le han llevado a descubrir productos únicos, casi extinguidos, muchos de ellos desconocidos para los propios chilenos. Toda una serie de ingredientes autóctonos que utiliza Guzmán para crear una paleta de sabores inspirada en un pasado aborigen, pero con visión contemporánea.

In this Feb. 14, 2015 photo, chef Rodolfo Guzman, owner of the Borago restaurant, holds up a plate smeared with maqui berries, in Santiago, Chile. The restaurant has been named in the Latin American section of the San Pellegrino’s World’s Best Restaurant list. “We’ve developed in our kitchens all these foods that the Mapuche had been eating for hundreds of years.” (AP Photo/Luis Andres Henao)

Platos tan originales como el Crocante de pescado con polvo de cochayuyo o el Milkao chilote con papa michuñe no dejan impasible a nadie. Una gastronomía que muestra la primitiva relación del hombre con su territorio, la forma en que mapuches y pehuenches se relacionaban con su entorno inmediato.

Todo ello en un marco aséptico, casi monacal, en donde nada (ni decoración ni música) distrae los estímulos del paladar.

4 - Borago (plato)

www.borago.cl

 

3 – Maido. Lima, Perú.

3 - Maido (barra)En japonés existen varias palabras para dar la bienvenida, pero ninguna tiene tanto significado como “maido”. Toda una declaración de intenciones de Mitsuharu Tsumura (chef y propietario) para un restaurante donde, siguiendo el ejemplo nipón, el producto de primerísima calidad se convierte en el máximo protagonista.

3 - Maido (chef)Preparados clásicos como los Yukke, los Sensei, los Niguiris o el Sanguchito sirven de inspiración a Tsumura para crear una cocina renovada, de sabores y texturas únicos, donde tradición y modernidad se dan la mano. Un alarde de técnica y respeto por la materia prima ejemplar.

Una cita imprescindible en Lima, pues Maido es seguramente el mejor representante de la afamada cocina Nikey, esa fusión japo-andina resultante de 100 años de migración nipona en Perú.

3 - Maido (plato)

www.maido.pe

 

2 – Maní. São Paulo. Brazil

2 - Mani (rest)La renovación culinaria amazónica realizada por Alex Atala (D.O.M., São Paulo) ha creado una fuerte estela en todo Brasil y ha colocado al país en el panorama gastronómico internacional. Helena Rizzo y Daniel Redondo son muestra de ello; dos chefs que tras su paso por las grandes mesas españolas se lanzaron en una propuesta propia, integrando estilos e ingredientes europeos y brasileños.

2 - Mani (chefs)El resultado es un discurso propio, de sabores profundos, anclados en la memoria, pero con técnicas actuales. Muestra de ello son el Gazpacho de jabuticaba, el Bacalao con taioba y emulsión de queso Serra da Canastra o el Ceviche de caju.

Si acude a Maní no deje de probar una de la sublimes versiones de las Mandiocas brasileñas, horneadas y servidas con espuma de tucupi, leche de coco y aceite de trufa blanca.

 

2- Mani (plato 2)www.manimanioca.com.br

 

1 – Biko. Ciudad de México, México.

1 - Biko (rest 2)Mikel Alonso y Bruno Oteiza, dos intrépidos chefs vascos (España), se trasladaron a México, se enamoraron de su gastronomía y abrieron su propio restaurante, el Biko. Desde entonces, su impecable trayectoria, los ha ido adentrando en la tradición y despensa azteca, construyendo una fusión con estilo y perfección técnica.

M…XICO-GASTRONOMÕA:MEX16.CIUDAD DE M…XICO (M…XICO), 04/06/2010.- Los cocineros espaÒoles Bruno Oteiza (i) y Mikel Alonso (d) posan, hoy viernes 4 de junio de 2010, durante una entrevista con Efe, en el restaurante "Biko" de Ciudad de MÈxico. Los sabores vascos y mexicanos conviven con la vanguardia y la tradiciÛn en la carta del restaurante capitalino Biko, que, desde este aÒo, es uno de los dos ˙nicos latinoamericanos presentes en la lista de los cincuenta mejores del mundo elaborada por la revista brit·nica 'Restaurant Magazine'. EFE/Alex Cruz (Newscom TagID: efespfive662385) [Photo via Newscom]

Platos como el Foie del colorado, el Cangrejo entre pieles, el Origami de leche o el Alambre de pescado son muestra de su desbordante imaginación, claridad de conceptos y apabullante honestidad y compromiso. La clave de su éxito: una cocina deliciosamente sensorial.

1 - Biko (plato)

www.bico.com.mx

 

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9 pensamientos en “Los Mejores Fogones de Latinoamérica. El Top 6

  1. Hola Kiko: procedo del mundillo hostelero y no dejo de comprender la labor de éstos cocineros que relacionas y los platos que idean y ejecutan, verdaderas maravillas para los “buscadores de nuevos placeres” , que a veces no saben ni lo que comen, si saben y comentan lo que les ha costado comer y dónde, porqué queda “muy bien”. De verdad creo, que la cocina se está “pudriendo” con tanto manoseo y falta de pulcritud, y no digo sobre los productos que se emplean, que a veces no los conoce nadie, sólo que sale algún “iluminado” que resalta las propiedades de los mismos, y en ésta línea los críticos culinarios.
    Creo que ya lo comenté en otra ocasión, ENHORABUENA A ÉSTOS COCINEROS Y A TÍ, por tu labor, pero sigo opinando que unas lentejas o un puchero, valen más que todos los éstos inventos culinarios.
    ESPAÑA, nuestro país, tienen la mejor cocina del mundo, con todo lo que se comenta incluso de la francesa.
    Saludos

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    • Muchas gracias por tus comentarios y por expresar tu punto de vista. Claras están tus muy respetables preferencias, y como bien dices un buen puchero es excelente manjar. Pero la riqueza de la gastronomía es que puede tener muchas vertientes; desde la más tradicional a la más moderna. Sin gente inquieta todavía estaríamos comiendo mamut asado … hehe.
      Consideración a parte es si la cocina es buena o mala, y comparto contigo que en la cocina más innovadora hay mucho farsante que se esconde tras ingredientes y técnicas un tanto snobs.
      Respecto a la limpieza e higiene, te puedo asegurar que he visto (con mis propios ojos) de todo, tanto en restaurantes tradicionales como más vanguardistas, por lo que creo que no va ligado al estilo de cocina, sino a lo serio y responsable que sea el local.

      Gracias de nuevo por tus palabras.

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