Un nuevo festival de sabores en Eden Roc

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (28 de Marzo 2015)

 

Fernando P. Arellano traslada la magia de Zaranda al Caribe

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Si es amante del buen comer está de enhorabuena; si además le gustan los hoteles pequeños y que destilan encanto, siéntase afortunado, porque -desde hace algo más de un año- contamos en el recinto de Cap Cana con Eden Roc www.edenroccapcana.com, un estandarte de la alta hotelería dominicana.

La Palapa by Eden RocEden Roc es mucho más que un exquisito hotel, es un reducto del buen gusto. El buen hacer de su Maître de Maison, Paolo Sanavia, se percibe en cada rincón, en cada momento, en cada detalle. Seguramente esta pasión le llevó a convertir su hotel en embajador de la excelencia y de Relais & Châteaux www.relaischateaux.com, la red de establecimientos hoteleros más exquisita del planeta.

Y como era de esperar, en Eden Roc la gastronomía es pilar y estandarte de la casa. Lo demuestra cada día Hernan Griccini (chef ejecutivo del establecimiento) en los restaurantes Mediterráneo y La Palapa, donde con maestría culinaria tiñe de su particular visión la despensa isleña.

Pero como en el filosofía de Sanavia la superación es una constante, ha querido ir más allá. No contento con la impresionante oferta de sus restaurantes ha concebido una serie de veladas inusuales en las que un chef invitado (siempre primeras figuras del panorama internacional) se adueñan de la cocina, para ofrecer festines más que memorables.

_DSC2617Si hace unos meses fue el parisino Michel Rostang el que desplegó toda su magia, en esta ocasión las miras se fueron a España, y la figura de Fernando Pérez Arellano, la elegida.

No les hablaré de la formación y reconocimientos del joven chef, de su paso por Can Fabes (Barcelona) o la Maison Pic (Valence); de su estrella michelín, de su 8/10 en Lo Mejor de la Gastronomía o de sus 2 Soles en la Guía Campsa, porque lo que avala la trayectoria de Arellano es su técnica depurada y su personalísima concepción de la cocina.

Tras su aventura madrileña; en Mallorca –donde se encuentra el actual Zaranda- el chef se ha sumergido en el legado gastronómico balear, construyendo una propuesta creativa, de abrumadora sensatez. Su inspiración bebe del recetario popular, del producto autóctono, de lo local; para hacer un camino que traspasa fronteras y adquiere esferas mucho más globales.

4Pero para llegar a Eden Roc, Fernando viajó física y mentalmente. Física porque nos sedujo con su simpatía y buen hacer; mental porque no cometió la imprudencia de trasladar los platos de su Zaranda mallorquín. En su equipaje hacia el Caribe empacó conceptos: los del arraigo a la tierra, los de la matanza, la huerta y el mar. Los del respeto al producto, a la simplicidad, a la armonía y a la tradición; para emprender un periplo de lo particular a lo universal, y para dejarnos con el ansias de más, de visitarlo en Zaranda, el restaurante del castillo Son Claret.

3Fernando nos mostró lo más internacional de su cocina, la más viajada de sus propuestas, en un menú académico, cosmopolita en el que alternó lo regional con lo exótico. La cena se inició con unas Vieiras salteadas con Manzana verde y Coliflor, una entrada ligera, académica, delicada y sutil, una premonición a lo que iba a ser el resto del menú. El Arroz meloso y crujiente de manitas de Cerdo y Setas fue un canto al mediterráneo, a la cocina del arroz, a la de las casas de campo mallorquinas donde un crujiente “socarrat” servía de contrapunto a la pureza sápida del carpaccio. Cocina tradicional revisada, aligerada, llevada al siglo XXI. Con el Mero con piel de Sobrasada y Almendras cubrió el pescado con una piel del tradicional embutido, un mar y montaña ingenioso, una maniobra ente grasos y magros, armónica pero sorprendente.

La paletilla de Cordero confitada “Ruta de las Especias” con la que cerró el menú fue un alarde de cosmopolitismo, un recorrido por el Magreb en el que el sabroso cordero servía de plataforma a un juego de sabores exóticos, cálidos y contundentes. Un plato barroco, de gustos complejos, pero delicioso y de lectura accesible

El postre nos trasladó a Italia para la revisión de un clásico. Con la Burrata dulce de cabra, zumo de Albahaca y sorbete de Fresa y Vino mudó la famosa caprese al plano dulce. Un postre de mesurado punto de azúcar y refinada pureza de sabores; un homenaje a la trattoria de barrio, con la que elevó la simplicidad de lo cotidiano a otra dimensión.

5En definitiva, la elección de Sanavia no pudo ser más acertada. En Eden Roc se desplegó una cena sabrosa, bien cocinada, técnicamente impecable. Un menú contemporáneo y bien armado; un discurso personal a medio camino entre la creatividad española y el clasicismo francés. Elegante, armonioso, divertido y equilibrado, sin estridencias tecnológicas; ajeno a modas plagadas de metilcelulosas y de nitrógenos líquidos, más aptas para cocineros inseguros y menos dotados. Una cocina personal, impecable, comme il faut.

La bodega corrió a cargo de El Catador que propuso acertadas armonías con lo mejor de las Denominaciones de Origen españolas. Rías Baixas, Rioja, Rueda, Ribera del Duero y Cava ofrecieron maridajes tranquilos en algunos casos y más arriesgados en otros, pero siempre brillantes.

El servicio atento y cercano, supo moverse en la complicada cuerda floja de la profesionalidad, entre la cordialidad y la competencia; un modelo del que deberían tomar nota algunos restaurantes del país.

La guitarra española que ambientó la cena y la deslumbrante decoración del comedor terminaron de darle ese charme especial a una velada difícil de olvidar.

 

EDEN ROC. Cap Cana. info@edenroccapcana.com Tel: 809.469.7469 www.edenroccapcana.com

ZARANDA RESTAURANT. www.zaranda.es

 

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