Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (11 ago 2012)
Poco se imaginaba el gran maestro Antonin Câreme cuando sirvió sus novedosas “Croquette à la Royale” la dignificación que le estaba dando a la cocina del reciclaje. Desde entonces canelones, puddings o pastelones han seguido sus pasos, acogiendo los restos de asados y cocidos para transformarlos en platos con una nueva identidad.
Pero sin duda esa no fue su primera intención, el padre de la cocina moderna andaba por aquellos inicios del siglo XIX dirigiendo las cocinas del Príncipe de Gales, el futuro Jorge IV. Su trayectoria por las cortes europeas había sido deslumbrante, y las grandes fortunas de la época disputaban sus servicios.
Tubieron la suerte de contratarlo el Zar Alejandro, Napoleón I o el Barón de Rostchild, pero fue en un banquete en honor al Gran Duque Nicolás de Rusia donde las croquetas vieron la luz. Cuentan las crónicas que fueron de papas, así Câreme transformó un cremoso puré en un estallido de sabor y texturas, bautizándolas con el onomatopéyico nombre de “croquette” del francés “croquer” que significa crujir. Semejante alarde de creatividad abrió las puertas a un sinfín de posibilidades convirtiendo a la humilde croqueta en receptora de toda clase de ingredientes. Pero es que la versatilidad de este preparado no tiene fronteras, y los más innovadores chefs acuden a ella replanteándose su esencia con resultados tan extraordinarios como las croquetas rotas de Dani García o las croquetas líquidas del gran Ferrán Adriá.
Gánese a sus amigos por el estómago compartiendo unas deliciosas croquetas como las que les propongo hoy, las mías de crema de bacalao. Deje volar su imaginación y elabórelas de su sabor preferido, de las más clásicas con pollo, gallina o jamón hasta las más atrevidas de auyama, morcilla y manzana, hongos o queso parmesano. Pero no olvide que la clave reside en que sean muy cremosas, a base de una bechamel bien trabada y con sabor. Si a ello le añade una cobertura crujiente, uniforme y libiana llevará sus sentidos a otra dimensión.
Y terminaré rememorando la apostilla de Paul Bocuse ante el derroche de nuevas técnicas “todo cocinero que se precie debe saber hacer una buena bechamel, aunque nunca la utilice”.
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MakinGastronomy 