Pastel en Hoja …. una nueva versión

Publicado en: Bacana (dic 2012)

 

Para nuestra versión del pastel en hoja hemos cambiado algunas técnicas del proceso tradicional, aunque respetando los sabores y la esencia que tanto caracteriza a este navideño preparado.

Para empezar no someteremos el conjunto a una cocción común sino que trabajaremos la masa y el relleno de carne por separado para ensamblarlos en el montaje final. Los víveres (plátano, yautía, auyama y ñame) los coceremos en el horno a baja temperatura, pero para guardar el perfume característico de la hoja de plátano conservaremos su envoltura. El relleno de carne será con una cocción bien rápida y con un corte muy meloso -utilizaremos churrasco- para que le jugosidad al conjunto. Una primera capa crujiente le añadirá textura y tres condimentos: uno cremoso a base de queso en hoja, otro ligeramente picante y un tercero a base de polvo de parmesano darán el juego de sabores a nuestra propuesta.

Pastel en hoja (new)

Utilizaremos:

Para la masa: 1 plátano verde, ¼ lb yautía blanca, ¼ lb auyama, ½ lb de ñame, 4 pedazos de hoja de plátano para envolver, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta blanca molida.

Para el relleno de carne: 2 cucharadas aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo picados, ½ lb churrasco de res cortada a dados pequeños, 2 cucharadas de tomate triturado, sal.

Para la crema de queso en hoja: ½ lb de queso de queso en hoja, ¼ taza de nata líquida, sal.

Para el tomate picante: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, ½ cebolla mediana, 1 cucharadita de pimentón picante, la pulpa de 6 tomates (sin piel, agua ni semillas), 1 cucharada de concentrado de tomate, pizca de azúcar, sal.

Para el ensamblaje: 2 plátanos verdes a láminas finas, gotas de aceite, tiras de hoja de plátano, parmesano rallado.

 

Lo haremos así:

Para la masa: pre-calentamos el horno a 140ºC (285ºF). Pelamos los víveres y los envolvemos –por separado- en la hoja de plátano y, sobre esta,  papel de aluminio (para protegerlos de la cocción). Los horneamos hasta que queden blandos. En un recipiente juntamos los víveres horneados, salpimentamos y trabajamos con un tenedor aplastándolos para que se mezclen y formen una masa homogénea aunque no muy fina.

Para el relleno de carne: en aceite doramos los ajos, incorporamos los dados de churrasco y salteamos a fuego vivo. Salamos y condimentamos con el tomate triturado.

Para la crema de queso: calentamos la nata líquida en un cazo (no debe llegar a hervir), fuera del fuego le incorporamos el queso en hoja, dejamos reposar hasta que entibie y trituramos con batidora. Rectificamos de sal.

Para el tomate picante: en un sartén calentamos el aceite y rehogamos la cebolla. Cuando esté bien rehogada añadimos el pimentón y enseguida la pulpa de tomate para que no se queme. Añadimos el concentrado de tomate y dejamos cocer a fuego medio hasta que quede bien seco. Salpimentamos y rectificamos de acidez con el azúcar. Pasamos el conjunto por el pasapurés para que nos quede una crema fina y consistente.

Para el ensamblaje: en un sartén con gotas de aceite doramos las láminas de plátano verde. Para montar nuestro pastel en hoja usaremos un corta-pastas y colocaremos una base de masa de víveres, sobre esta el relleno de carne y otra capa del puré de víveres. Rematamos con las láminas de plátano crujientes. Envolvemos una parte del pastel con una tira de plátano y terminamos con el parmesano rallado.

Ya en el plato colocamos la crema de queso en hoja, el pastel y el tomate picante.

 

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