Pastel en Hoja, la realidad de la cocina dominicana

Publicado en: Bacana (dic 2012)

navidad dominicana 2

¿Que le hubiera enviado el avaro de Scrooge a su empleado Cratchit si la acción del célebre “Cuento de Navidad” se trasladara desde el nubloso Londres a las costas de Caribe? Sin lugar a dudas, Dickens hubiese cambiado el descomunal pavo por una hermosa bandeja de pasteles en hoja.

La escena hubiera sido así: en un amplio salón con la ventanas abiertas, la cálida brisa baña una engalanada mesa repleta de empanadas de yuca, pierna de cerdo asada, moro de guandules, ensalada rusa y arroz de navideño; sin embargo el lugar más privilegiado, el sitio de honor, los dominicanos se lo hubieran reservado a sus estimados pasteles en hoja.

Con un origen poco documentado, no cabe duda de su procedencia africana. De los chickwange del Congo tomaron el envoltorio de hoja de plátano y la cocción en agua hirviendo; aunque fueron enriquecidos al cruzar el Atlántico con carnes y condimentos, dándole esa combinación de hidratos de carbono y proteínas que caracteriza la dieta criolla.

Pero no crean que la familia de los pasteles en hoja termina aquí, su íntima relación con los tamales lo convierten en una tipología de plato presente en toda América latina, adquiriendo matices en su preparación y apelativos tan variados como hayacas, bollos, guanime, montucas o humitas según nos adentremos en una región u otra del continente.

Su parentesco azteca lo sublima a estar relacionado con los dioses, la laboriosidad de los tamales pre-colombinos los equivalían simbólicamente a la complexión del cuerpo humano y los hacían dignos de protagonizar ceremonias, rituales y ofrendas. Era el reconocimiento divino a un preparado tan discreto como sabroso.

No obstante, lo extraordinario de los pasteles en hoja es como conforman la expresión más visible del mestizaje de la gastronomía dominicana. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano usada por el negro africano es el maravilloso envoltorio que lo cobija. Al descubrirla, traemos al presente el ayer taíno, pues la masa de yautía, coloreada con la bija, es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo. Luego, en su interior, se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras: carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas…. todo separado y ensamblado, con sabores que se mezclan pero prevalecen en su identidad, encarnan  el fantástico mestizaje de la cultura criolla.

Les animo a adentrarse en los sabores de la navidad dominicana, a degustar este crisol de influencias tan ecléctico como sorprendente.

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