Emulsionar: es juntar dos sustancias incompatibles entre si (como aceite y vinagre) para obtener un liquido homogéneo, se puede utilizar un agente emulsionante con el fin de estabilizarlo, como el caso de la yema de huevo que se agrega a … Sigue leyendo
Montar: es la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos circulares las claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa y tome consistencia. Incorporar cortando: gesto de cocina que consiste en … Sigue leyendo
Escaldar: es la acción de pasar por agua hirviendo un alimento unos breves momentos (entre 10 y 30 segundos) con el fin de ablandarlo, depurarlo o facilitar su pelado. Coulís: es el jugo obtenido después de preparar ciertos alimentos para … Sigue leyendo
Mantequilla pomada: se llama así a la mantequilla que se encuentra a temperatura ambiente y ofrece una textura blanda para poder trabajarla e incorporarla a alguna mezcla. Su nombre se debe a la similitud en la textura con las pomadas … Sigue leyendo
Desglacear o desglasar: proceso por el que añadimos un poco de líquido (vino, caldo, etc) al recipiente en el que se ha realizado una cocción con el fin de recoger todos los jugos de la elaboración en los que se … Sigue leyendo
Cremar: añadir a un preparado nata líquida (crema de leche) para ligarlo. Un preparado una vez cremado jamás debe volver a hervir. Bechamel: es una salsa blanca clásica que se elabora añadiendo leche o crema a un roux blanco. Es … Sigue leyendo
Dégorger: término francés que, en cocina, se puede traducir como depurar, lavar o purgar. Esta técnica es necesaria en la preparación de muchos alimentos con la finalidad es extraer las impurezas, la sangre o líquidos amargos. Emulsionar: es la acción … Sigue leyendo
Chips: son las láminas muy finas de un alimento (hortalizas, víveres, jamón, queso … etc.) sometidas a un proceso culinario (freír, hornear, deshidratar …etc.) con el fin que queden muy crujientes. Quenelle: en la cocina actual define la forma que … Sigue leyendo
Blanquear: batir fuertemente yemas o huevos enteros con azúcar hasta que espume y aclare su color. Tamizar: pasar un alimento por un colador o tamiz con el fin de quitar los grumos o airear la preparación, especialmente indicado en las … Sigue leyendo
Apretar: añadir azúcar a claras de huevo batiéndose. Incorporar cortando: gesto de cocina que consiste en mezclar dos preparados de diferente textura (una mucho más aérea que la otra) con movimientos envolventes con el fin de que el resultado final … Sigue leyendo
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