Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (27 de Septiembre 2014)
¿Existe el síndrome del “principe destronado” en el mundillo gastronómico? Más o menos así se deben sentir Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima) o Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) porque hace pocos días “la lista” ha otorgado la corona del mejor restaurante latinoamericano al chef peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), relegando a Gastón y a Alex a la segunda y tercera posición.
Los más de 250 jueces de la versión hispana de The World´s 50 best Restaurants (www.theworlds50best.com) han confirmado a Perú, Brasil, México, Chile, Argentina o Colombia como destinos gastronómicos privilegiados, sin olvidar la emergencia significante de Uruguay, Venezuela o Bolivia. Y es que el continente sudamericano está en el ojo del huracán gastronómico.
Pero hoy, además de felicitar a los galardonados, no puedo dejar de plantearme: ¿Cuando un restaurante dominicano formará parte de estos top 50 de Latinoamérica? ¿Cuando vamos a conseguir la categoría y la madurez gastronómica para entrar en la élite culinaria?
Todavía nos queda trabajo. Para entrar en el olimpo de la gastronomía debemos rescatar nuestra tradición culinaria y convertirla en Gran Cocina, una labor en tres direcciones.
Por un lado debemos conceptualizar lo que ha sido nuestra cocina, buscar su esencia gustativa, de ideas, de influencias, para amarrarnos a ella y sobre esta base de identidad empezar a construir una nueva culinaria.
En segundo lugar debemos tecnificar el recetario. Revisar los preparados tradicionales para aligerarlos, modernizarlos, hacerlos gustivamente más equilibradas, técnicamente mejores.
Por último debemos rescatar nuestra despensa. Seleccionar los productos de calidad, estudiar sus propiedades organolépticas para sacar lo mejor de cada uno. Porque solo una materia prima excepcional se puede transformar en un plato excelente.
Concepto, técnica y producto; los tres elementos que componen cualquier plato del mundo. Tres vértices para un trabajo riguroso y constante, técnico y con criterio, transparente, sín esnobismos vacíos; para crear una cocina capaz de representarnos en el mundo.
¿No llegó ya la hora de aunar esfuerzos y empezar a formar parte del panorama internacional?
Mientras piensan le dejo esta quiche de batata para que se entretengan.
MakinGastronomy 