Publicado en Manjar (Junio 2017)

Artículo de Miguel Saviñón

Las 6 claves para elegir un excelente pan

El pan, debilidad para muchos, enemigo de otros. Porque resistirse a una baguette, a un pan de agua o a una ciabatta bien hecha es cosa de pocos. A pesar de ser uno de los alimentos más simples y antiguos que existe, producir un pan consistente es un arte que toma años de práctica. Con tantas variedades que existen a veces es difícil distinguir los buenos de los malos. Aquí te doy las claves que debe reunir el más delicioso de los panes.

1 – El Aspecto

Un buen pan se ve preciso, pero no perfecto. Los artesanales son trabajados a mano y no siempre salen iguales. Si ves panes que parecen impecables y todos son idénticos, seguramente son industriales.

2 – El Olor

Pocos pueden resistir su embriagante olor cuando sale de horno. Debe soltar un agradable aroma a harina tostada y la miga debe tener una ligera fragancia ácida, fruto de su masa madre.

3 – El Color

Mientras más color, más sabor. La tonalidad del pan se produce por la caramelización de la costra en contacto con el calor del horno. Así se desarrollan sabores que no estarían presentes si tuviera un aspecto pálido.

4 – La Costra

Es una de las cualidades más importante del pan. Debe ser dura y pronunciada para hogazas rústicas o ligera y crocante para una baguette o croissant. A mi me encanta morderlo y sentir el contraste entre lo crujiente de la costra y la suavidad de la miga. Mientras más dura la corteza, más tiempo se mantiene fresco.

5 – La Miga

Para panes rústicos, busca una miga húmeda, brillante y aireada, con grandes burbujas producidas por una larga fermentación y por la formación de una buena cadena de gluten. Para los blandos como la brioche o pan sobao, busca una miga suave con alvéolos uniformes.

6 – El tiempo de vida

Todos hemos comprado ese pan de supermercado que dura “fresco” hasta 2 semanas o más. Desengáñate, están repletos de aditivos y conservantes. Los hechos con productos naturales, sin ingredientes de nombres raros, lamentablemente duran poco tiempo.

* Y recuerda, cuando quieras guardar un pan, congélalo. Córtalo en porciones, envuélvelo en film y ponlo en el freezer. Para volverlo a regenerar, sácalo y espera hasta que casi se haya descongelado por completo. Mójate las manos y humedece el pan por completo. Llévalo al horno a 350º F por unos pocos minutos para rebanadas o hasta 10 minutos para panes grandes.