Publicado en: Bacana (enero 2017)

Utilizaremos:

Para el chillo: 2 lb de filete de chillo en 8 porciones, 1 taza de agua, 1 taza de sal, 1 taza de azúcar, ralladura de 1 naranja, ralladura 2 limones.

Para el escabeche: ¼ taza aceite girasol, 2 puerros a rebanadas anchas, 1 zanahoria en bastones, 2 dientes de ajo en láminas, 1 hoja de laurel, ½ taza jugo de limón, ¼ taza vinagre blanco, sal y pimienta, 1 taza brotes de brócoli, ¼ taza de almendras verdes, 3 cucharadas de alcaparras.

Para el aire de coco y cardamomo: ½ l leche de coco, 2 cucharadas de cardamomo, sal, 1 cucharadita de lecitina de soja.

Lo haremos así:

Para el chillo: Hacemos una marinada con el agua, la sal, el azúcar y las ralladuras. Sumergimos los filetes de chillo y los dejamos por 20 minutos. Pasado este tiempo los lavamos en agua fría y reservamos.

Para el escabeche: en el aceite rehogamos ligeramente los puerros, la zanahoria y los ajos. Añadimos la hoja de laurel, el jugo de limón y el vinagre. Salpimentamos y dejamos reducir. Fuera del fuego incorporamos el brócoli, las almendras y las alcaparras. Dejamos reposar 30 minutos y retiramos la hortalizas. Calentamos el escabeche y vertemos muy caliente sobre los filetes de chillo para que se cocinen.

Para el aire de coco y cardamomo: machacamos las semillas de cardamomo en un pilón. Calentamos la leche de coco y fuera del fuego infusionamos el cardamomo por 20 minutos. Salamos y diluimos la lecitina. Colamos y con un batidor batimos fuertemente para hacer el aire.