Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (24 Septiembre 2016)

Shibuya es quizás el barrio más trepidante de Tokyo. Sus numerosos centros comerciales, pantallas de leds gigantescas y divertidísima vida nocturna lo transforman en un lugar cosmopolita, vivo. Todos tenemos en la cabeza el famoso cruce de Hachiko, donde cinco pasos de peatones sincronizados arrojan a la calzada a miles de almas a la vez, convirtiéndolo en la intersección más transitada del mundo.

Un parecido pulso vibrante se mide en el Blue Moll donde la beautiful people capitalina se provee de la ropa, los complementos y las joyas más chics de la ciudad. Pero en el primer piso, entre escaparates de diseño y fragancias provenzales hay un reducto de paz, un lugar con comida diferente.

Se trata de Shibuya, el restaurante más arriesgado del Grupo SBG (Sophia´s, Café SBG, Johnny Rockets y SBG de Casa de Campo). Una propuesta de inspiración nikkei, en la que Joaquín Renovales -el chef del grupo- ha desatado su fascinación por las fusiones de raíz oriental.

Así, en una estructura de madera abierta al hall, presidida por una soberbia barra, el chef propone su visión particular de la más internacionalizada de las corrientes peruanas. Esa cocina de mestizaje cultural que desarrollaron los emigrantes japoneses y tantos adeptos ha ganado en el mundo.

Ya en el menú, sus apartados más raw, se mueven a base de makis, nigiris, sashimis, gunkan y tiraditos. Bocados apetitosos, bien resueltos y de excelente materia prima (la puedes ver expuesta en la barra); una demostración de la buena técnica de Takeo Oshiro, el itamae de Shibuya. Se dividen entre las versiones más clásicas y las nuevas creaciones (atarashii), divertidas y sorprendentes, donde los jalapeños, las aceitunas o el canario mojo picón se mezclan con el teriyaki, el yuzu y la salsa de ostras. Preparados imaginativos para abrir boca que se sirven por piezas (para probar muchos).

Con los arroces Joaquín va un paso más allá y al celebre chow fan le aplica un plus meloso y de textura. Textura con el juego de crujientes que parecen una constante en la carta (a base de maíz, masa philo o edamame) y transforman los platos en sello personal, elevándolos a otra dimensión de contrastes o armonías. Melosidad a base de un huevo poché que integra el conjunto y actúa de conductor de sabores.

La misma idea la aplica al Tartar de Tuna, que por fin abandona el aguacate para aliarse al arroz y unas crujientísimas papas. Un plato cercano a los huevos estrellados donde el concepto cru-chaud da excelentes resultados (el huevo aporta una deliciosa untuosidad).

La selección de ceviches, sushimubanzu, reconfortantes sopas, carnes o pescados de primer orden complementan la oferta. En el fondo una cocina bien hecha, divertida, lúdica, inspirada; de trasfondo nikkei, de interpretación propia; repleta de sabores, de matices, de texturas.

El camino de Shibuya es largo e interesante. Plagado de posibilidades conforme su avance en la despensa y tradición local, que le puede abrir un mestizaje más propio, arraigado, con mayor diálogo. Porque la de Shibuya es una cocina de encuentro, una cocina tan vibrante como el barrio del que tomó nombre.

Chef SBG: Joaquín Renovales

Chef Shibuya: Senmatsu Matsusaka

Itamae: Takeo Oshiro

SHIBUYA – Primer Nivel, Blue Mall, Piatini, Santo Domingo – 809.955.3256 – Instagram:@officialshibuya – lunes a jueves (11 am-12 am) viernes a domingo (11 am-1 am).

Palabras que debes conocer para moverte por Shibuya

Tiradito: pescado crudo cortado fino (parecido al carpaccio) y aliñado.

Sashimi: pescado crudo, pero no tan fino como el carpaccio. Se sirve con salsa de soja, wasabi y daikon.

Nigiri: bolita de arroz cubierta de pescado crudo.

Gunkan sushi: una base de arroz, rodeado de alga nori y terminada de rellenar de algún otro ingrediente.

Maki: rollo de arroz relleno y envuelto en alga nori.

Shirumono: sopa.

Atarashii: en japonés significa nuevo.

Itamae: palabra para referirse al chef de los restaurantes japoneses. Literalmente significa “el que está frente a la tabla”.