Publicado en Manjar (junio 2016)

Ahora que ya tenemos casi en la calle la segunda edición de Manjar quiero hablar de la fantástica chef a la que invitamos en nuestra primera portada.

Ella, no tan solo realizó para nosotros el fantástico plato del cover, sino que ocupó las páginas centrales. Este es su artículo:

La Travesía Dominicana de Chef Tita

El resurgir de un legado

Al oír los primeros acordes, sueña que algún día cocinará para Alejandro Sanz. Sus románticas baladas han acompañado todos sus guisos. Tiene el “corazón partío” por la bija, la guáyiga, la manzana de oro, el jobo.

Es Inés Paez, trabajadora incansable, inquieta, una mujer que irradia pasión y optimismo. Acérrima defensora del producto autóctono, ha tenido la osadía de desarrollar un discurso culinario conectado con nuestro pasado, plagado de ingredientes propios, de tradición isleña, de sazón dominicano.

A ella la invitamos a realizar la portada de este Manjar y la llenó de primavera, pero también de chenchén y cayena, de yautía, de guanábana y cepa de apio. Elevó estos humildes ingredientes a platos de combinaciones insólitas y sabores agridulces. Usó su creatividad para conectarlos con el lugar, con lo cercano, con lo nuestro.

La elegimos a ella porque nos gusta la gente audaz y -como Tita- defendemos la cocina con arraigo. Nos sentimos orgullosos de nuestra tierra y de sus productos, los que nos hacen únicos y los que nos conectan con otras gastronomías. Apostamos por la tradición y sus interpretaciones, por lo clásico o lo moderno pero siempre con criterio. Amamos la cocina que dice cosas, con carácter, que tiene la esa capacidad especial de dar placer.

Sabores con tintes dominicanos

Echando la vista atrás, Tita se siente orgullosa de su familia y de la forma en que le transmitieron su pasión por la cocina. Con ellos aprendió los placeres de la buena mesa, la importancia del cariño en la cocina, del respeto por el producto. Su madre no dudaba en poner patas arriba la cocina para prepararle deliciosas compotas de frutas o en remover cielo y tierra para elaborar -con sus propias manos- su bizcocho de los 15. Ahora recuerda con nostalgia su infancia en Cabo Rojo, junto al mar, y la relación cercana con las huertas y cultivos, con esos pescadores que le llevaban -todavía vivos- los peces a casa y convertían la cena en un auténtico festín.

Esta simiente familiar le llevó a estudiar hotelería en UNIBE y artes culinarias en la PUCMM, a adentrarse en los medios para difundir su particular mensaje. En su fulminante carrera ha trabajado para las empresas más prestigiosas del país y ha representado, con orgullo, a la República Dominicana en un sinfín de certámenes internacionales.

Travesías del gusto

Su recorrido profesional alcanza un hito en 2013 cuando abre Travesías, el restaurante donde mostrar su cocina.

Desde allí ofrece una propuesta audaz y diferente, que rescata los sabores patrios y clama al pasado aunque mirando al futuro. Sus platos no solo están basados en lo más profundo de la despensa y tradición dominicana, sino que relatan historias. Cuentos de comunidades como la de Corozo Abajo Yamansá que la proveen de cacao e inspiraron el Filete de Cerdo con salsa de Chocolate y Chenchén de trío de Maíces. Las mujeres de Altamira que elaboran el gofio, las de Clavellina, Elías Piña y otros tantos colectivos con los que trabaja y apoya. Todos pequeños productores, artesanos que aman su producto y dotan a la gastronomía de un talante más sostenible.

Y mientras termina la canción de Alejandro Sanz continúa soñando. Fantasea con un rico legado para las generaciones futuras; con chefs pensando en ingredientes locales; con clientes orgullosos de su patrimonio culinario; con una gastronomía dominicana lanzada a nivel internacional.