Las Crisis y la Gastronomía

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (26 Marzo 2016)

1 crisis¿Recuerdan la vida antes de aquel fatídico 2008? ¿Se acuerdan cuando el dinero corría por las calles y todos éramos millonarios? Vivíamos el sueño dorado, y un mercado inmobiliario de plusvalías meteóricas brillaba más que el sol. Pero pinchó, y la burbuja –como dorado espejismo- pasó a mejor vida.

Aquella crisis, ese cambio de sistema económico, tuvo repercusiones no solo en nuestro bolsillo y en la forma de hacer negocios, sino en todas las facetas sociales. La gastronomía, no ajena al contexto, también salió vapuleada.

2 bulli-ferran-adriaEl declive económico hizo que los restaurantes de alta gama perdieran clientes, obligando a cerrar incluso algún refutado templo. Desde ese 2008, la bajada drástica de clientes, los altos costes de producción y un modelo (ideado por el afamado El Bulli) de “restaurante insostenible” ha estado minando la alta cocina. Como contrapartida tenemos la aparición de nuevos modelos de restaurante. Gastrobares, neo-bistrós y reinventadas tabernas nacen bajo una fórmula fresca, regenerada y adaptada a los tiempos. Son espacios donde bajo un sello de autor (un joven chef) la cocina de pequeño formato reina a sus anchas, siempre a precios moderados.

Pero esta no ha sido la primera vez que un duro cambio social ha tenido su repercusión gastronómica. Como en aquel 2008 muchas han sido las crisis que han dejado su huella en la cocina, y en ocasiones hasta han creado un nuevo paradigma gastronómico.

3 revolucion francesa principiosGracias a la Revolución Francesa, la guillotina no solo acabó con el rey y la nobleza, sino que creó los restaurante modernos. Los grandes cocineros, que hasta entonces trabajaban para una sibarita aristocracia, se encontraron de repente sin patrón a quien dar de comer. No les quedó otro remedio que salir a la calle y fue cuando la alta cocina se adueñó de los restaurantes (hasta entonces simples casas de comidas). Es la Revolución la que democratizó la gran gastronomía, pasando de la esfera privada a la pública.

4 segunda guerraOtro momento crucial fue al terminar la Segunda Gran Guerra, cuando gracias a los avances de los transportes se acortaron las distancias y los chefs descubrieron las cocinas regionales. Este recetario tradicional sirvió de inspiración a los nuevos cocineros y los animó a romper con la reglada estructura (de técnica y de producto) de la Grande Cuisine. Esta revalorización de lo local se inició en Francia y fue uno de los pilares de la Nouvelle Cuisine.

Y para que esta Semana Santa hagan su propia revolución les dejo esta receta “mini”.

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3 pensamientos en “Las Crisis y la Gastronomía

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