…. sobre la Cocina Glocal

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (20 de Junio 2015)

GLOCAL-Tendencia-by-COOLHUNTING-MAGAZINESi estás a la última del panorama gastro ya debes saber de que se trata (puedes saltarte la sección e ir directo a la receta). Para los menos avanzados -pero siempre ansiosos de novedades- hoy quiero hablarles de la cocina glocal. Si, están leyendo bien, no hay fallo de imprenta ni errata de escritura.

Glocal (al igual que cronuts o cruffins) viene esa vaina tan de moda de juntar dos palabras: “global” y “local” en este caso. Y dirán ¿qué tiene que ver con la gastronomía? Pues mucho, porque glocal es ese movimiento que pretende sumar la identidad local a un concepto de globalización en la mesa.

picapolloIntentaré explicarlo mejor: si tomamos un plato de toda la vida y le aplicamos una forma de hacerlo diferente, aunque no sea la nuestra, esto es glocal. Por ejemplo, puedo hacer picapollo tomando los pedazos del ave, empanizándolos y friéndolos; o puedo darle la vuelta, revisar la receta y confitar el pollo a baja temperatura, en un aceite aromático, empanizarlo con panko una vez cocido y hacerle una fritura muy rápida. El concepto del plato y el resultado visual será el mismo, pero el segundo esconderá bajo la corteza crujiente un pollo muchísimo más meloso y perfumado ¡Un picapollo glocal!

Naturalmente, no todo vale, porque lo glocal va mucho más allá de la pura tendencia, es toda una manera de entender la cocina.

Es una gastronomía de concepto universal pero basada en sabores propios, tradicionales, recuerdos gustativos de la infancia. Es disfrutar de platos conocidos a través de experiencias nuevas, técnicamente distintas, más actuales.

tradicional 3Glocal es preservar la cultura entorno a la calidad y autenticidad del producto y del territorio. La identidad como clave definir una experiencia más auténtica, una vivencia local. Porque la gastronomía es un elemento que marca un espacio, un territorio, una forma de vivir y de relacionarse con el entorno; un carácter, el pensar de una gente y la diferencia con los demás.

Es la cocina que practican un buen número de jóvenes chefs, que pertenecen a una generación abierta y sin secretos; que veneran los sabores de su tierra y los transmiten con orgullo y pasión. Un grupo que sabe dar a cada restaurante una personalidad propia, una cocina diferente adaptada al lugar donde se encuentra. Que reinventa recetas antiguas, descifrando la esencia de las tradiciones, a través de la técnica, del “comme il faut”. Porque glocal es la memoria del pasado para proyectarse en el futuro.

Cuando descubra su próximo restaurante glocal, me cuenta la experiencia. De mientras les dejo esta receta.

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2 pensamientos en “…. sobre la Cocina Glocal

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