Historias de la Sal

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (7 diciembre 2013)

738b5073eeCaprichosa como pocas, la historia de la gastronomía se ha divertido encumbrando un producto hasta el cielo para convertirlo – años más tarde- en algo común. Algún día les hablaré de cómo alimentación y economía tienen un nexo tan íntimo, que no es posible comprender la evolución de la nutrición humana fuera de los intereses comerciales. Sirva como ejemplo la única roca comestible por el hombre, la sal.

Apreciada en la antigüedad como pocos ingredientes, su control fue causa de guerras o tratados, y su alto precio era motivo suficiente para que intrépidos aventureros se lanzaran hacia lo desconocido en busca de un nuevo “salar”.

nomentana-particolareNo en vano ha sido el condimento más usado, con una presencia constante en todas las gastronomías del planeta. Su trascendencia histórica es tal que con sal era pagada parte del sueldo de los legionarios romanos –de ahí la palabra “salario”- y su transporte dio nombre a las rutas comerciales más importantes de la antigüedad. Mencionar la “Route du sel” en Francia o la Vía Salaria de la Roma imperial da idea de la magnitud de su comercio; y no olvidemos que Salzburgo antes de ser la capital de la música fue la “cuidad de la sal”.

Pu_ado_de_salCon las sales les pediré que no las releguen en su despensa; que se adentren en su mundo y descubrirán un abanico de sutiles aromas y texturas. La sal rosa del Himalaya, la negra de Hawaii, la gris de Guerande (Francia) o las escamas de sal de Essex (Inglaterra) son esos pequeños detalles que marcan la diferencia en un plato.

Hoy les propongo –sin complicarles la vida- que aromaticen sus sales; utilícenlas para darle un toque a platos sencillos como un pescado al vapor o un filete a la plancha y verán como adquieren otra dimensión. Dos preparados de orígen muy distante para el más universal de los ingredientes.

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