La vista en la percepción gustativa

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (9 noviembre 2013)

¿Como influye la vista en la percepción gustativa? O dicho de otra manera, si no vemos lo que nos llevamos a la boca ¿somos capaces de identificar un plato? Fuera de brabuconadas propias de “piquitos de oro” y a pesar de lo que nos gustaría, les aseguro que sus ojos son mas sensibles al sabor que su propia lengua.

Black 4Hace algunos días, en la primera experiencia Sensations, ocho intrépidos amantes de la gastronomía y un servidor nos aventuramos en el apasionante mundo de la relación entre la vista y el gusto. Bien les hubiera podido vendar los ojos –como si de un ajusticiado se tratara- pero encontré más divertido teñir los alimentos de negro vetando a nuestra visión de cualquier referencia.

Además de pasar un rato formidable, la velada refutó la tesis que Terry E. Acree presentó la pasada primavera en  la 245º reunión de la American Chemical Society.  El profesor de la Universidad de Cornell (Nueva York) afirmaba que el cerebro humano puede “ver” el sabor de los alimentos y las bebidas sin necesidad de probarlos.

Durante los últimos años el doctor Acree ha estudiado cómo percibimos el gusto de los alimentos; antaño se creía que únicamente influía el sabor y el olor, pero hoy sabemos que participan también el tacto y la vista. La suma total de los estímulos captados por todos los receptores y los recuerdos de nuestras experiencias y emociones, determinan la percepción de los sabores en cada persona, valorando si gusta o no un determinado alimento.

ColorFoodSin embargo, Acree indica que podemos “ver” el sabor, sin tener que utilizar los otros órganos sensoriales (gusto y olfato), asegurando que el papel de la visión es tan poderosa que prevalece en la mayoría de los casos sobre la lengua y nariz.

Se podría decir que el reconocimiento de determinadas formas y colores hace que nuestro cerebro intuya los sabores, y los ojos se conviertan en los receptores que sustituyen a la lengua y nariz. Así el cerebro procesa la información visualmente y determina el sabor de alimentos y bebidas antes de que nos los introduzcamos en la boca.

Para que se adentren en un mundo de sutiles aromas hoy les propongo estos fantásticos rigatoni, y si quiere hacer la experiencia sublime, no dude en cerrar los ojos al degustarlos.

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2 pensamientos en “La vista en la percepción gustativa

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